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Y llegaron las setas
Juguemos a un juego: nosotros os decimos en voz alta una estación del año y vosotros respondéis automáticamente el primer producto que os venga a la cabeza. «Otoño«. Bueno, quizás ya os hemos sugestionado un poco, pero que dé el primer paso quien no habría pronunciado la palabra mágica SE-TAS.
Con el fin del verano, la bajada de las temperaturas y las primeras aguas del otoño, empiezan a crecer las setas. ¡Cómo nos gusta esta estación húmeda –más húmeda, queremos decir- por cosas como éstas! Porque nos trae las mejores calabazas, porque nos deja sentarnos delante del fuego a comer castañas y porque nos pone en la olla esa delicia que son las setas. Los bolets. Qué bien suena la palabra, ¿verdad? Y aunque este año se hayan hecho de rogar un poco más, ya las tenemos aquí.
Como no queremos dejaros con la miel en la boca, hoy os traemos algunas propuestas para que degustéis riquísimos platos con setas de la mano de los chefs de Chefsin. Sacad las agendas y apuntad cuándo les hacéis una visita a sus restaurantes para que, con los pies en la tierra, podáis tocar el cielo.
«Si es tiempo de setas, ¡en Miceli siempre hay setas!», dice Marga Coll. Claro, ¿cómo no va a haberlas, si las lleva en el ADN? «Miceli» significa «la raíz del hongo». Pero, además, tiene un segundo significado. Marga Coll siente pasión por el producto local y de temporada. Es lo que ella define como «estar enraizada en un lugar». Raíz en el sentido literal; raíz en el sentido figurado.
¿Y en el sentido del gusto? Evidentemente. «Me encantan los picornells, las gírgoles d’estepa, los esclata-sang, las gogomes… en todas las recetas mejoran el resultado final del plato».
La carta de Miceli se escribe cada día. Lo que más seduce a Marga en el mercado de Inca es lo que se lleva de vuelta a Selva, a su restaurante. Productos frescos, del día, que unas horas después terminarán en el plato de los comensales. Si ese día le seducen más los picornells, pues habrá picornells. Y si otro día le gustan más los robellones, pues habrá robellones. Lo que es seguro es que cocinará lo que esté en su tiempo. Y ahora es tiempo de setas.
Benet Vicens acaba de estrenar carta efímera en su restaurante, Béns d’Avall. Nuevo menú de otoño en el que, por supuesto, las setas serás las protagonistas. El menú, que ya se puede degustar y que estará en carta hasta el 6 de noviembre, servirá en la mesa de los comensales «el otoño balear». No sólo setas, sino también verduras, pescados, frutas… «Todo un universo de sabores característicos de nuestra tierra.»
Éste es el menú que los chefs Benet Vicens y Jaume Vicens han preparado para poner nuestro otoño gastronómico encima de la mesa:
- Ravioli de langosta.
- Paté de cerdo negro mallorquín con trompetas y ensalada de otoño.
- Lampuga, remolacha, frutos del mar y pequeñas setas harinosas.
- Foie gras y magret salado, fino caldo de cocido, manzana de Orient (Mallorca) y gnocchi de setas.
- Pescado de nuestra costa con un ragout de burballes, alcachofas y rebozuelos al estragón.
- Caquis.
- Cordero de la Tramuntana en dos texturas con berenjena rayada en dos texturas y col de otoño.
- Texturas de leche con granadas frescas y enokis.
- Brioche, ceps, romero, cacao.
- Petits fours.
Sílvia Anglada, chef de Es Tast de na Silvia, ha estado estos días de ruta de productores por Menorca. Es lo que a ella le gusta: conocer de primera mano a sus proveedores, hablar con ellos acerca del producto, mirarlo, tocarlo y olerlo, y después sentarse tranquilamente a pensar qué cocinará con los tesoros que ha conquistado. Por eso es el único restaurante certificado Slow Food Km. 0 de las Islas Baleares: porque lo que sirve en la mesa de su restaurante en Ciutadella no viene de lejos, sino de lo más cerca posible.
«Sí que haremos cosas con setas.» (¿Cómo iba a ser que no?). «Tenemos, como plato estrella, Fideuà de setas, calamares y sobrasada». Un mar y montaña con el que recorreremos varios y diferentes escenarios de Menorca. ¿Os venís de ruta con nosotros?
Además de incorporar las setas en la carta de Es Tast de na Sílvia, Sílvia Anglada participará el 5 de noviembre en un showcooking con degustación de cocina con setas en las bodegas Binifadet. Preparará una infusión de pollancró (una seta autóctona) con figat (mermelada de higos), algarroba y bellota.
El menú de setas de restaurante Arume ya se ha convertido también en otro clásico del otoño mallorquín. El chef Tomeu Martí repite menú degustación especial setas, que estará en carta todas las noches, durante dos meses, a partir del miércoles 2 de noviembre. Éste es el menú que Tomeu ha preparado para este año:
- Aperitivo
- Burballes, setas de cardo y cretas de gallo
- Shiitakes, salmón marinado y verduras encurtidas
- Nigiris de pulpo/yuzu/trufa y negrito/enokitake/mojo picón
- Árbol de atún, shisho y picornells
- Bao relleno de foie y champiñón rosado
- Arroz meloso de merluza y ceps
- Cordero, esclata-sangs y curry de jaipur
- Otoño helado de camagrocs
- Mascarpone, trompetas, mango e hinojo
Restaurante Arume siempre prepara dos versiones de su menú degustación bimestral: el menú Arume (38€), que consta de 7 pasos, y el menú Golden (48€), que consta de 10 pasos.
Adrián Quetglas ofrece todas las noches un menú degustación en su restaurante, Adrián Quetglas Restaurant, que cambia periódicamente y en el que incluye productos de temporada. Pero no sólo eso, sino que además, y dada su extensa carrera culinaria en Rusia, fusiona a la perfección las gastronomías rusa y mediterránea. ¿Dónde nos lleva todo esto? Pues a platos como el trigo sarraceno con boletus, remolacha y alioli trufado, que podréis degustar en su menú actual.
En Joan Marc Restaurant, del chef Joan Marc, han estrenado hace muy poco una nueva carta degustación: la de otoño. Y, evidentemente, las setas son protagonistas de algunos de los platos.
Pero, además, el chef está preparando un tast especial de setas para las celebraciones del dijous bo de Inca, del 15 al 17 de noviembre, tanto a mediodía como por la noche. Éste es el menú que ha preparado, y se puede escoger entre un tast corto (4 platos, los marcados con *, 41€) y el tast largo (50€):
- Nuestra galleta de Inca con buñuelo de shiitake y salsa romescu
- Crema de robellones con panceta, butifarrón y huevos de codorniz*
- Macarrones integrales de xeixa con ceps, calabaza y salsa de jamón de bellota
- Merluza de palangre a la espalda con gratinado de gírgolas de cardo*
- Lana de ternera estofada con picornells y patatas al mortero*
- Nuestro queso tierno con pan de brioche y mermelada de champiñones
- Trompetas amarillas dulces con membrillo y leche frita*
En la carta de temporada del restaurante inquer encontramos algunas propuestas tan sabrosas como los Caracoles bovers en gabardina con shiitakes y salsa romesco, la Crema reina con ñoquis de pavo, pistachos y trompetas de la muerte, o el Rabo de ternera con setas y puré de patatas.
En la cocina del restaurante Santi Taura siempre hay productos de temporada. Y, como no podía ser de otra manera, también habrá setas. Ya sabéis que su propuesta de menú cambia cada semana, y que los platos se elaboran en función del mejor producto disponible. Pero si hay buenas setas, dad por sentado que habrá setas en el menú. «Las introduciremos en los menús semanas hasta que se acaben», cuenta Jaume Comas, jefe de cocina del restaurante.
Habrá que ir in situ para ver con qué recetas con setas nos sorprenden. Cuando vayáis, ¿nos lo contaréis?
