En el Aula Makro de Madrid Fusión

Un año más Chefs(in) ha participado en el Aula Makro durante el congreso gastronómico Madrid Fusión. Fue el 29 de enero con la participación de Miquel Calent, Íñigo Rodríguez y Joan Canals. El hilo conductor en esta ocasión fue la matanza del cerdo. Así pudimos hermanar Mallorca, Ibiza y Menorca con tres propuestas muy originales que arrancaron los aplausos de los participantes y medios de comunicación que acudieron al Aula Makro.

Íñigo Rodríguez, chef ejecutivo del Grupo Pachá Ibiza, preparó unas costillas de cerdo glaseadas con espardeñas y panceta. Un mar y montaña muy especial con el que quiso rendir homenaje al cerdo negro ibicenco que se está recuperando y a la tradición gastronómica marinera de la isla. Le acompañó la segunda de cocina del restaurante Lío Ibiza, Alba Saltor.

Las costillas las preparó según la técnica de envasado al vacío y cocinadas a baja temperatura. El siguiente paso fue deshuesarlas, glasearlas con jugo de carne, y acompañarlas de unas espardeñas salteadas en la sartén. El remate de este mar y montaña fue una lámina fina de panceta y una crema ligera de patata y raíz de raifort.

Miquel Calent, chef de los restaurantes Can Calent (Campos) y Cuit (Palma) conoce bien la matanza del cerdo en Mallorca; una tradición que calificó de «orgía cárnica». Curiosamente contó que el menú del día de la matanza consistía en platos de verdura y pescado antes que de carne, pero en el Aula Makro, ante todos los asistentes, Miquel preparó uno guiso de cochinillo que presentó en forma de terrina, acompañado de pequeñas albóndigas al modo de un guiso de escaldums, y coronado con aire de mejorana. Para la terrina utilizó carne de la carrillada, de los huesos y de las manitas entre otras partes sabrosas del cerdo.

Miquel alabó la tradición de la matanza, tan enraizada en las islas y que hoy en día se vive como una fiesta en muchas familias.

Joan Canals no es cocinero, como sus compañeros del Aula Makro de Madrid Fusión 2019, si no coctelero. Su bar, Ulisses, en plena plaza de la Llibertat de Ciutadella, pegadita al Mercat del Peix, es un punto de encuentro obligado en su ciudad. Joan presentó en el Aula Makro un ponche caliente, para entrar en calor en los fríos días de la matanza, que suele celebrarse entre noviembre y enero. Bautizó su cóctel con el nombre de «Calent per a tots». La base era el licor llamado Calent de Menorca, elaborado por Xoriguer, de quien Joan Canals es embajador. Contó que es una  bebida con la que se obsequia a los amigos, sobre todo, en Nochevieja y Navidad. El que presentó en Madrid Fusión estaba aderezado con especias como la pimienta de Jamaica, canela, regaliz, haba tonka y mezclado con licor de naranja y té negro.

Al final, el Aula Makro fue n trabajo de equipo: Miquel-Íñigo-Alba-Joan, o dicho con nombre de isla: Mallorca-Ibiza-Menorca.

Gracias, Makro, como siempre, por impulsar junto a Chefs(in) la gastronomía de Baleares y por llamarnos a participar en esta gran aula didáctica y gastronómica que es el Aula Makro de Madrid Fusión.