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La gastronomía es, quizás, uno de los elementos más desestacionaliza- dores que existe. Sabedores de ello, la AETIB (Agencia de Estrategia Turística de las Islas Baleares) ha apostado por una serie de productos para impulsar la temporada de invierno, clasificados en ocho Segmentos Estratégicos Turísticos (SET): salud y bienestar, lujo, MICE, deporte, turismo activo, ecoturismo, cultura y, cómo no, la gastronomía.
De ahí que la AETIB nos lanzara el reto de dar a conocer el variat, la tapa de tapas de Mallorca, para que viajara a ferias como Salón Gourmets. Con el saber hacer de Nando Esteva y el guión gráfico que desde Deacorde creamos,nos pusimos manos a la obra con algunos chefs de Chefs(in) para explicar gráficamente y de la forma más apetitosa este totum revolu- tum gastronómico cuyo origen está ligado a los turistas de finales de los 50 y en la idea que tuvo el propietario de una fonda de un pueblo del interior, de ofrecer una cucharada de cada una de las tapas que tenía esa jornada, puestas todas en un platito a la hora del almuerzo.
Como el ras el hanout, la famosa mezcla de especias que ofrece lo mejor de la tienda, el variat ofrece lo mejor de cada bar y restaurante donde se prepara. No hay una base estricta en cuanto al número de platos ni en cuáles, aunque hay cierta unanimidad en elegir la ensaladilla rusa como único plato frío del variat, que tiende a comerse en último lugar, aprovechando las salsas de los platillos calientes que van variando desde las albóndigas, frito de cordero, callos, manitas de cerdo, pulpo encebollado, tumbet… y la necesaria corona de rebozados que va desde las croquetas y buñuelos hasta los calamares a la romana.
Hasta aquí la tradicional forma de entender el variat, “puro ADN isleño” como dice Miquel Calent. Y así lo sentimos. El plato de platos debía tener una revisión moderna y quisimos darle un giro estético a esta tradicional forma de comer. Propusimos el reto a cuatro de los mejores chefs de la isla.
Marga Coll, Miceli
La primera fue Marga Coll con su versión de la mítica ensaladilla rusa entendida como un preciso y sabroso cubo de Rubik, que llegó a la sesión con su cesta de la compra y la sonrisa de quien se lo ha pasado bien jugando a rehacer algo tan nuestro.
Santi Taura, Dins
Santi Taura se atrevió con un frit de cabrit, huyendo de lo tradicional en la forma pero con el sabor de siempre: una tartaleta hecha con la sangre del cabrito (que se usa siempre en tan deliciosa receta) sirvió de base donde servir la mezcla de carne y verduras. Algo tradicional, vistoso, original y tan apetecible como en la fotografía.
Jaume Vicens, Béns d’Avall
Jaume Vicens apostó por el guiso de sepia. Aportó su afrancesado refinamiento técnico al más puro estilo Bocuse y ofreció el guiso en forma de cazuelita de barro cubierta: tradición mallorquina en un formato diferente.
Miquel Calent, Cuit y Can Calent
Miquel Calent versionó la llengua amb tàperes (lengua con alcaparras). Su Campos natal ofrece los alcapa- rrones del plato y su vida culinaria viene ligada al variat y a los más magistrales del pueblo, los que preparaba su abuela desde muchas décadas atrás. Un toque fresco de manzana y a disfrutar de unos dados sabrosos y tiernos de lengua.
Estuvimos todos de acuerdo en llamar a esta última tanda revisada #variaRt: una magistral obra de arte culinario de la más conocida tapa que Mallorca ha regalado al mundo.
