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Con la excusa del Día Mundial del Pan
Con la excusa del Día Mundial del Pan, reinvindicamos el pan de verdad. Seguramente no habrá en el mundo alimento más sencillo y básico, a pesar de todas sus formas, nombres, variaciones o ingredientes añadidos. Ni alimento más celebrado, dibujado, narrado o evocado que éste.
Cantaba el poeta Pablo Neruda al pan en su oda:
Pan,
con harina,
agua
y fuego
te levantas.
espeso y leve,
recostado y redondo,
repites el vientre
de la madre,
equinoccial
germinación
terrestre. (…)
«Repites el vientre de la madre»… esa «masa madre» que durante años y años han mantenido con vida los panaderos, custodiando olores, sabores e historias.
Hay cocineros que elaboran desde cero el pan en su restaurante, otros toman la masa madre centenaria para terminar de darle forma y hornearla en su casa, y otros, reivindican el papel del panadero experto, como el enólogo conocedor de la uva y responsable del buen vino.
En la cocina del restaurante de Santi Taura, amasan y cocinan tres tipos de pan: de masa madre con trigo de xeixa y harina de algarroba (Restaurant Santi Taura), pan de aceite mallorquín de Sóller, con 24 horas de fermentación (Dins) y un pan bao al vapor, «o como nosotros decimos – apunta Jaume Comas, jefe de cocina- nuestras magranetas con dos cocciones, porque primero las hacemos al vapor y después, las freímos».
El pan preferido de Jaume es el de algarroba y xeixa, recién sacado del horno. Nos imaginamos cómo huele, y cómo sabe, acompañado de sus aceitunas de Fornalutx y el aceite de oliva de Sóller y después, cada uno de los platos del menú. «Nuestros panes siempre están presentes, desde que nuestros clientes se sientan a la mesa».
Para Jaume Comas no hay nada mejor que rebañar el plato con pan hasta dejarlo bien limpio.
El pan ecológico que preparan Sílvia Anglada y Toni Tarragó está en la carta de Es Tast de na Sílvia, como si se tratara de un plato más; de hecho es igual de importante. «En nuestra casa recomendamos al cliente que haga algo que, por normas de educación, está mal visto: coger un trozo de pan y dejar el plato limpio. Le decimos: con esta salsita o con esta reducción remoje un trocito de pan. Para un cocinero es un gran momento ver cómo apuran hasta la última miga que hemos cocinado con tanto cariño».
En Es Tast de na Sílvia preparan el pan de diferentes harinas, todas ecológicas. «Si hay harina de xeixa ecológica de Menorca, la utilizamos, y las demás son de Can Jornet, de Gallecs (Vallès), de centeno, de trigo molido a la piedra, de espelta… Lo hacemos con avellanas, almendras, lino, semillas, tomillo, algarrova, naranja…».
A Sílvia, personalmente, le gusta mucho el de espelta. «Es una harina muy agradecida. El tacto que tiene al amasar es fantástico, el aroma en crudo es genial y, una vez cocinado y enfriado, es extraordinariamente bueno.
Andreu Genestra reivindica el pan, este alimento en apariencia sencillo, «que esconde detrás un largo trabajo y mucha paciencia; un elemento primario en nuestra dieta del que ahora debemos revindicar su uso de manera responsable».
En el restaurante de Andreu sirven cada día un pan blanco y un pan caraterístico, según el día: de frutos secos, pasas y pipas de calabaza, de tap de cortí… Todos tienen en común la masa madre.
Acompañan el pan, de aceite de oliva de Son Jaumell -la finca en la que se ubica el restaurante estrella Michelin de Andreu- y flor de sal blanca. «Es un momento para disfrutar después de los aperitivos. Pensamos que el pan se tiene que revindicar. Se está perdiendo el lujo de hacer un buen pan. Algunos restaurantes ni siquiera lo sirven pero para mi es un requisito esencial; sin pan no tengo una experiencia completa».
El preferido de Andreu es el pan de ceniza, ahumado, con el gusto ácido de la masa madre y el toque de romero que le dan en su cocina.
El abuelo de Marga Coll siempre decía que si encima de la mesa hay pan y aceitunas, lo demás no importa. Tal vez por esto, en las mesas de Miceli, el pan nunca falta, acompañado, en esta ocasión, de aceite de oliva ecológico de Can Cuai de Mancor, sal de escamas y aceitunas caseras aliñadas con hierbas aromáticas y pieles de naranja y limón.
El pan de Miceli proviene de dos hornos de Selva. De Can Felip es la masa de pan blanco, y del horno MG, la masa madre del pan moreno mallorquín, un pan tupido, sin sal. «En el restaurante le damos forma, lo fermentamos y horneamos».
Joan Marc ha querido hacer del pan de xeixa ecológico un sello de su restaurante. La xeixa es un trigo antiguo que se está recuperando. Además, el pan, elaborado con esta harina, es más digestivo.
«Usamos dos tipos de harinas ecológicas, a partes iguales: harina de xeixa blanca e integral, molidas en molino de piedra. Para la elaboración hemos adaptado una mezcla entre biga y poolish, que es una masa madre o prefermento que dejamos trabajar 24 horas, hecho que permite un mayor desarrollo en aromas del cereal».
Así, en la cocina de Joan Marc, consiguen elaborar un pan mallorquín voluminoso, con una corteza crujiente y duradera que, una vez horneado, huele a cereales y a almendras.
Joan Marc hablará de la vinculación del cocinero con el pan en Arte-Sa, el II encuentro del pan artesano en la restauración que se celebra en Toledo y donde compartirá mesa redonda con Adolfo Muñoz (Grupo Adolfo), Jesús Monedero (Rte. Palio), Giuseppe Iannotti (Rte. Kresios), Juan Antonio Medina (Rte. A´Barra) y Xavier Sala (Café 1907).
El equipo de Bou Restaurant hasta le ha dedicado un plato al pan, cuyo nombre invita a la acción: «toma pan y moja», una receta sencilla y sabrosa como sus ingredientes: tomate seco, lechuga, cebolla encurtida y aceituna de Kalamata, todo regado con un aceite de oliva mallorquín y como elemento principal, el pan, por supuesto.
Los comensales de Bou pueden escoger entre el aplaudido pan de aceite, un pan de algas y otro de cereales, todos elaborados en el restaurante, donde además se cocina un pan de zanahoria que acompaña uno de los platos del menú.
El pan está presente en el restaurante de Tomeu Caldentey hasta el punto de que al despedirse de los comensales tras la cena, el chef les obsequia con un pan de aceite que, con casi toda probabilidad, el comensal desayunará al día siguiente en su casa; sólo tiene que meterlo en el horno, esperar unos minutos y disfrutarlo.
Óscar Molina, es el chef ejecutivo del Ibiza Gran Hotel, un establecimiento de cinco estrellas que ofrece en el desayuno hasta 28 tipos de pan diferentes. De hecho, es en el desayuno donde tiene protagonismo el pan ya que en el restaurante gastronómico no lo sirven. «Buscamos un concepto más ligero».
«Nosotros nos asociamos con quienes saben hacer el pan, como Paco Roig uno de los mejores panaderos del mundo, o Triticum de Xevi Ramon, que hace pan para alta gastronomía». Óscar, en este aspecto, hace suyo el dicho de ‘zapatero a tus zapatos’ y reivindica el papel del panadero que es quien conoce bien el producto. Con Paco Roig, por ejemplo, trabaja codo con codo para desarrollar sus propias ideas. Hace suyo el pan, aunque lo elabora otro.
«Entendemos el pan como el vino. El cereal, como la uva, está en el campo, llega a las manos de especialistas – el enólogo, el panadero- y pasa por la fase de fermentación hasta su transformación. Incluso de manera inconsciente, hemos estado marinando el pan durante toda la vida. A eso es a lo que le damos valor».
Este punto de vista lo expondrá en una mesa redonda titulada ‘El pan en la sala, el camino’, junto a Alex Rodríguez-Sánchez Pardo (Rte. La Terraza del Casino**), Fran Ramírez y Óscar Marcos (Rte. Alabaster) en Arte-Sa, el segundo encuentro del pan artesano en la restauración que se celebra en Toledo.
En Ibiza Gran Hotel la estación del pan para el desayuno está colocada estratégicamente para que maride con los productos que escoge el comensal. Hay sabores dulces, salados, marinos… y alguien del personal del restaurante que recomienda qué escoger.
Para Miquel Gelabert, chef del restaurante Can March de Manacor, el pan sobre la mesa del restaurante es como una tarjeta de presentación: «es lo primero que pruebas al llegar, mientras esperas, y que después te acompaña toda la comida o la cena. Por esta razón – añade- nosotros lo mimamos mucho, ya sea el pan hecho por nosotros como el que nos prepara Pere del Forn de Can Mateu Coca de Son Carrió, elaborado con una harina de xeixa fabulosa».
En Can March el pan tiene dos fieles acompañanyes: la sal des Trenc y aceite de Mallorca pero también acompaña platos como cremas, sopas o caldos.
«Nuestro pan lo elaboramos con masa madre y harinas especiales de centeno, espelta y xeixa.
