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“Estaba convencida que iba a ser en una casa señorial pero jamás hubiera pensado que pudiera cenar precisamente en esta y menos aún con su dueño como anfitrión” decía una comensal viendo que el lugar elegido para el Hidden Kitchen con Andreu Genestra y Joan Canals era el Palau Olivar –ca n’Olivar de davant l’Església– una de las principales casas señoriales de Ciutadella de Menorca, nunca antes abierta al público para albergar una cena de carácter privado.
Como en anteriores citas, las pistas y el despiste fueron esenciales para dejar entrever dónde –un Palau– pero no cuál. Desde la pirámide del Born de Ciutadella hasta la misma puerta de la casa señorial fueron todo conjeturas.
Los antepasados de Don Simón de Olivar i Vivó adornan con sus rostros los cuadros del comedor principal de este palacio de 1633, donde se conserva el mobiliario estilo Luis XV, Chippendale, de rica talla e isabelino. Los asistentes al Hidden Kitchen pudieron disfrutar de la casa, siendo un inquilino más del fabuloso palacio, cuidado con esmero y al detalle por la familia propietaria.
El aperitivo se sirvió en el comedor familiar iluminados por la vitrina que alberga una imponente colección de vajillas de porcelana y las pertinentes explicaciones de Simón de Olivar que desgranaba cada uno de los rincones de la residencia familiar. Allí se sirvió la primera parte del menú con unos entrantes a base de camarones y anguila, cocarroi de butifarrón y pescaítofrito regado con el vermut Andreu Genestra que el propio chef elebora en la finca de Son Jaumell donde tiene su restaurante principal del mismo nombre (* Michelin).
Ya instalados en la mesa imperial del comedor principal se inició el menú a 4 manos del mallorquín con las expertas mezclas de Joan Canals, bartender lugareño y propietario del conocido Ulisses, en la plaza del mercado:
Tomate asado con llampuga e higos picantes, regado con un cocktail llamado Molino Japo. Siguió la chuleta madurada con callos de cítricos y amenizada con un Ama la Salvia. Un meloso arroz de liebre con Las Aromáticas de Don Julio, un cocktail a base de tequila mexicano para cerrar con la corvina con pasas y dátiles y una preparación a base de higo llamada Willy Figg más un pato de albufera a la royal regado con un cocktail Purple Rain. Ya en los postres la coca de albaricoque, chocolate blanco y almendra cerró el ciclo dulce junto con un Velvety, el cocktail con el que Joan Canals cerró su participación antes de los petit foury –cómo no– el café Arabay y la copa de brandy Suau que también viajaron hasta el Palau Olivar.
Y sí, es un lujo el hecho de que tan amablemente presida la mesa Simón de Olivar y comparta su conocimiento de la historia de la ciudad, de la isla y de la casa en cuestión, así como de las fiestas de Sant Joan, de las que fue Caixer Senyor en el bienio 98-99 y de las que también fue representante en los actos de la Qualcada en nombre de su tío Don Carlos de Olivar Despujol en el bienio 2012-13.
El Palau Olivar de Ciutadella fue el lugar en el que escondimos la cocina de Andreu Genestra (* Michelin) y Joan Canals (bartender) para este Hidden Kitchen
La vajilla de Jaiak combinaba y complementaba las piezas que Andreu Genestra aportó al evento y la cocina de la casa sirvió de improvisado restaurante. Sobre la mesa una cristalería rematada por unos vasos soplados a mano de vidrio artesano de Lafiore y agua Evian. En la retaguardia, la selección de vinos seleccionados por Vinamica para los comensales que gustan de saborear un buen caldo, aunque las preparaciones de Joan Canals dejaron poco margen de maniobra.
Un Hidden Kitchen está medido y calculado hasta el milímetro, dejando solo a la improvisación la diversión y ganas de sorprenderse que tenga el comensal. El proyecto de cocina escondida es un pequeño guiño a la alta cocina y al patrimonio. Al disfrute pero también a la socialización. Se puede disfrutar en grupo o en pareja. Pero también tenemos comensales que reservan su plaza de uno en uno. Y aunque cada vez es más complicado sorprender a los participantes, seguimos con cientos de ideas por poner en marcha y hacer que cada uno de los Hidden Kitchen by Chefs(in) sean diferentes, interesantes, apetecibles y sabrosos. Un placer para el comensal y un reto para nosotros.
Este evento sólo es posible gracias a la implicación de numerosas marcasque dan su apoyo al proyecto Chefsin y a la confianza de los comensales, que se apuntan a una cena sin saber dónde les vamos a llevar, qué van a degustar o con quién van a compartir mesa: Transfer Class, Teixits Vicens, Baleària, Deacorde, Estrella Damm, Vinamica, Jaiak, Lafiore, Makro, Maserati, Purohotel Palma, Consejo Regulador del Queso Mahón-Menorca, Bodegas Suau y Arabay Coffee.
