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La llampuga es un pez que, en las Islas Baleares, se captura muy joven y es tan apreciado como exclusivo de unos meses del año. Su sabor es intenso, concreto, ligeramente especiado, y su trayectoria migratoria es larga, tanto que llega hasta las costas de México. Cuando llega, ha crecido y aumentado sus colores, por lo que también cambia de nombre: dorados. Es el mismo pez, pero con un sabor más fuerte, casi picante. El chef con el que hablamos ha hecho el viaje al revés. David Moreno atravesó el Pacífico siendo mucho más joven y se quedó enganchado en la lista más colorista, más grande, mucho más sabroso, y, al igual que el pez, más sazonado. Tanto, que ha conseguido, junto a su equipo de Can Simoneta, de Capdepera, su primer Sol Repsol.
“Este es el primer paso de algo mucho más grande. Estamos en la quinta puñeta, escondidos en el norte de la isla, pero nos han puesto los ojos encima. Además, todavía somos muy jóvenes: hace solo 5 temporadas que estamos en Can Simoneta, y dos de ellas fueron con Covid, así que aún tenemos mucho camino que recorrer”. De momento, ha empezado por dividir el restaurante en dos espacios, el gastronómico de Can Simoneta, donde servirán el menú Origen de 12 pasos sólo para 7 mesas, y la terraza, en la que seguirán ofreciendo platos a la carta.
Pero esa es sólo la parte física del restaurante, la gastronómica, la que nos obliga a ser fieles a la mezcla de sabores y texturas que nos propone, es un continuo de exploración y de reconversión de conceptos en experiencias distintas a las del resto. “Primero tienes que saber cómo se hacen las cosas, para poder conseguir lo mismo de otra forma. Yo vengo de la pastelería, así que mi visión es otra”, explica. Una visión que le lleva a preguntarse cómo pueden servir las hormigas culonas o chicatanas mexicanas en Mallorca. “Piensas en que aquí se comen caracoles con all i oli. Así que empiezas a construir a partir de ahí”, confiesa.
El viaje
David viene de México DF y, de ahí, a la pastelería del Dos Palillos en Barcelona, donde consiguió y trabajó bajo el peso de una estrella Michelin. Unos años más tarde, viajó a Mallorca, porque Andreu Genestra acababa de abrir su restaurante en Capdepera, y también le acompañó en su viaje hacia el preciado galardón. “Trabajando con Andreu entendí lo que era estar en un restaurante y conseguir una estrella Michelin, así que tengo un poco claras cuáles son las normas para alcanzar este tipo de galardones”.
La cuestión, más allá de las necesidades del local y del servicio, está en lo gastronómico, lo que te metes en la boca. “Sientes que tienes que seguir explorando, el público y tú mismo lo demandas”, explica. Explorar, pero sin abandonar el ingrediente. “Es lo primordial, sino lo tienes, es muy complicado. De hecho, como yo me traigo un montón de ingredientes cada vez que voy a México con los que creamos los platos, necesito poder contar con ellos cuando los necesito”. Para paliar esta necesidad, decidieron aprovechar los miles de metros de Can Simoneta para tener su propio huerto. “Plantamos maíz, tomatitos verdes, chiles… También tenemos una vaquería, de la que sacamos la leche, preparamos embutidos… Soy productor y, a la vez, utilizo producto local”.
Mexiterráneo
Pero ¿cómo se consigue la mezcla de un menú como el que le ha valido el Son Repsol? David mantiene que la cocina mallorquina no es tan distinta de la mexicana. “Nosotros no cocinamos picante, le añadimos picante. En México, tenemos una gastronomía muy especiada, igual que la de la isla: muchas verduras y mucha carne”, explica. Combinar cocina mediterránea con la de su ciudad natal es una aventura en cada plato, la exploración del recetario popular y sus ingredientes, con los que vienen del otro lado del Pacífico. “Lo llamamos Mexiterráneo”.
Fiel a Mallorca, no tiene intención de cambiar por el momento. Ni de residencia, ni de isla. “Es mi segundo hogar y es el lugar en el quiero seguir caminando junto a mi equipo. Porque David Moreno somos 22 personas. Sin ellos, esto no sería lo que es”. Por suerte para los que podemos disfrutarlo.
Desde aquí, no podemos más que felicitar a David y a todo su equipo por el galardón, y desearle una larga lista de reconocimientos a su cocina deslumbrante, aventurera, casi mágica. Aunque, en el fondo, le aplaudimos por puro egoísmo, claro. Porque nuestras papilas gustativas también saldrán beneficiadas. Guiño, guiño.
