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NUEVO MIEMBRO DE CHEFS(IN)
La libertad y la cocina inquieta
Milán, Venecia, Londres, Montecarlo, Madrid… son capitales con una característica común: todas ellas cuentan con algunos de los considerados mejores restaurantes del mundo. Y David Mariottini, una de las últimas incorporaciones a Chefs(in) lo sabe bien. Básicamente porque ha trabajado en todos ellos, antes que Marc Fosh decidiera que formaría parte de su familia como chef del restaurante que lleva su nombre en Palma. Este romano nacido en 1995 lleva en Mallorca en 2017, cuando el maestro inglés le tendió una mano y le dio un puesto en su establecimiento. Hoy “es como un padre para mí”, afirma con una sonrisa. Y no es para menos, porque lleva desde 2021 siendo el Chef de la calle Missió, con una trayectoria cargada de premios y reconocimiento más allá de las guías. Incluso cuando llegó la pandemia y la isla tuvo que cerrar, cuando era segundo de Marc Fosh, decidió marcharse a Madrid a conocer a Dabiz Muñoz, de quién dice haber “aprendido mucho”, pero Marc Fosh decidió llamarle de vuelta con un puesto de más responsabilidad y libertad. No se lo pensó dos veces. “Nunca hemos estado una semana sin hablar, es parte de mi familia”, añade.
De formación abierta, mantiene que “no podemos parar de aprender, porque hay muchos cocineros que crean continuamente y nos lo ponen muy difícil. Siempre hay que ir evolucionando, innovando y mejorando”. Con esa mentalidad y un currículum con la intensidad del suyo, mantiene que la suya es una visión bastante global de la gastronomía. “Creo que puedo definirme, en caso de que tuviera que hacerlo, como un cocinero completo, porque he tocado todos los estilos de cocina. Estoy listo para tener una personalidad propia”. Una personalidad, a diferencia de algunos de sus paisanos, que no afirma que “la comida italiana es la mejor. La pasta sí, por supuesto, pero en el resto de cocina, los españoles son mejores”. Aunque se siente como en casa y mantiene que el Mediterráneo que une las dos gastronomías las convierte en “cocinas que son primas”.
Con todo esto, David Mariottini dice convencido que “no he trabajado ningún día de mi vida”. Nada mal como plan de vida, sobre todo si puede ganarse la vida “sólo disfrutando de lo que hago, porque la cocina me aísla de lo que está fuera y me centra en disfrutar”. Aún así, se pasa el día pensando en la cocina. “Cuando no estoy en el trabajo, pienso en qué puedo hacer para mejorar o para aprender más. A Marc lo vuelvo loco”, explica. Pero como todo el mundo, necesita desconectar. “Si puedo, me escapo a Andalucía: me encanta la alegría con la que hacen las cosas y su forma de vivir. O hago deporte, porque es necesario dejar de trabajar de vez en cuando”.
Ver como se habla sobre técnicas y tradición de fogón y cacerola es un placer. “Hay que dar las gracias a las abuelas por inventar las primeras técnicas. Tras unos años de seguir técnicas de gente que cambiaron la cocina para siempre, como Ferrán Adrià, a día de hoy, estamos volviendo a la cocina de las abuelas. Desde hace un par de años, regresamos al sabor, a pocos elementos en el plato y a lo más importante, un buen producto”. Porque las técnicas utilizadas son importantes, pero, según David, no deben convertirse en el centro del plato. Además, mantiene que en Mallorca los chefs “tenemos mucha suerte, porque no nos falta nada. Verdura carne, pescado… Podríamos hacer un menú sólo de producto local”.
Con alguien tan cercano como Marc Fosh es casi imposible que pueda pensar en algo más. “Después de tiempo, he llegado a saber lo que Marc quiere y me deja mucho espacio libre, y mucha libertad para crear y hacer platos nuevos”, afirma. “En un restaurante de estrella Michelin pasas muchas más horas que en un restaurante sin estrella, así que tiene que haber mucha confianza. No sólo con Marc sino con todo el equipo. Tenemos que ser como una familia, como un barco en el que todos remamos juntos en la misma dirección”. Pero tras años de trabajo y una larga lista de premios en su currículum, algún día “tengo ganas de tener un restaurante con mi nombre y subir a recoger mi propia estrella”.
