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Es imposible cocinar con menos intermediarios entre el campo y la mesa. Porque Joan Marc Garcias (Joan Marc Restaurant, Inca) sigue utilizando productos de la huerta y la matanza, elabora sus propios quesos y panes y ha refinado la selección de ingredientes de temporada. Y Tomeu Lassio (Restaurant Tomeu Lassio, Lloseta) hace lo propio con las sobrasadas y butifarrones que él produce, las verduras y hortalizas de su propio huerto, así como aceite, huevos de gallinas en libertad, etc. Eso hace casi el 80% de lo que llega al plato. En el momento del año que toca y con todo el sabor que cada producto merece.
La del martes por la noche fue la demostración de que solo hay dos tipos de cocina: la buena y la mala; y que tanto Tomeu Lassio como Joan Marc Garcias saben de la primera.
Nada más empezar, el Experience Manager de Marabans Coffee & Tea presentó una nueva cafetera de cápsulas y su conocido y delicioso arábica, en un diseño especial por sus 20 años de existencia. Los alumnos pudieron entretener el hambre hasta la llegada del primer plato con un extraordinario queso semi-curado artesano del CRDOP Mahón-Menorca y agua Evian. Joan Marc abrió con un caldo doble de dos carnes con albóndiga, nabos cocinados en caldo de jamón y garbanzos de Jornets, una alquería del municipio de Sencelles, en Mallorca.
En esta ocasión, Vinamica propuso un maridaje inverso, empezando por el vino tinto (un Terra Roja 2012 DO Montsant, para el primer plato de Joan Marc) y terminando por el blanco y dulce.
Una garnacha blanca (Indígena Blanca, DO Penedès) fue la elegida para maridar el bacalao con sobrasada de pobre que brindó Tomeu Lassio. Una receta que camufla la falta de posibles de la posguerra, donde la carne del tradicional embutido era substituida por zanahoria y otros vegetales tintados con el preciado pimentón isleño de tap de cortí, procedente también del municipio de Lloseta donde Lassio trabaja su huerto, finca y restaurante.
Joan Marc siguió con un huevo de payés, crujiente por su rebozado, con alcachofas y panceta ahumada. Una receta que sorprendió a los asistentes por su armonía estética pero, sobre todo, por la delicia culinaria que representa. Un año más, nos explicó cómo sacarle todo el provecho a las alcachofas –estamos en plena temporada– y cómo tallo y corazón son fáciles de obtener para el plato final. ¿Quieres ver su explicación? Pincha aquí. Vinamica eligió un Heus Rosat DO Empordà para acertar con la difícil alcachofa y sus tintes metálicos en boca. Buena elección.
Cerramos el menú con una pieza indiscutible de la matanza: los chicharrones. Esos “raïssons”, deliciosos trocitos de carne que quedan tras el proceso de prensado cuando se hace la manteca, bien aliñados con canela, azúcar y ralladura de limón y naranja sirvieron de excusa para la deliciosa coca tapada de postre, regada con un DO Montsant dulce blanco, un coupage catalán de 7 uvas, poco habituales en la vitivinicultura mallorquina, que sirvieron de cierre de una noche mágica, donde tradición y producto de proximidad fueron, sin quererlo, el hilo conductor de un delicioso curso de cocina #a4manos. Para chuparse los dedos.
Entre los asistentes contamos con el artista Pep Guerrero, mallorquín conocido internacionalmente por sus individuales, colectivas en medio mundo y proyectos como los de sus intervenciones sobre creaciones de Ágatha Ruíz de la Prada, que una vez más triunfó con el dibujo de portada que diseñó adrede para la ocasión. Es un honor para Chefsin contar con los mejores artistas para que, al igual que hacen los chefs con sus creaciones sobre el lienzo blanco que representa el plato, hagan lo propio con esta colección de libretos de recetas de cocina.
