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La Escola d’Hoteleria de les Illes Balears ha acogido un nuevo curso de cocina a4manos -el penúltimo de la sexta edición-, que en esta ocasión han protagonizado un veterano de estos cursos, como es el chef Tomeu Martí (Restaurante Arume, Palma), y un primerizo, el chef Miquel Calent. Primerizo en lo que a profesor de los a4manos se refiere, porque el chef de Can Calent (Campos) y Cuit (Palma) acumula décadas de experiencia tras los fogones.
Ambos chefs han provocado los aplausos del público con cuatro recetas que han explicado al detalle y han enseñado a elaborar a los alumnos, que les han escuchado atentamente durante las más de tres horas que ha durado la sesión. Tanto Martí como Calent han sido muy didácticos, enseñando a preparar sus recetas paso a paso y acercándose a los alumnos para que pudieran ver, oler y tocar los ingredientes que han utilizado.
Estas han sido las recetas que han enseñado a preparar cada uno de los chefs:
- Sopa Tom Yum de gambas y pato, por Tomeu Martí. La sopa Tom Yum es una de las sopas más tradicionales de Thailanda y que habitualmente se prepara con pollo. Como no podía ser de otra manera, el chef de Arume le dio su característico toque de autor.
- Patatas de pobre con yema de huevo y trufa negra, por Miquel Calent. Las patatas de pobre es una de las recetas más famosas del chef de Campos, que no puede quitar de la carta por petición popular. La evoluciona con el paso de los años, pero siempre respetando un principio básico: ingredientes de máxima calidad.
- Cordero, pesto de hierbas y curry verde con alcachofa, por Tomeu Martí. Los currys son una de las devociones de Tomeu, que nunca faltan ni en la carta de Arume ni en sus menús degustación. De hecho, este cordero es uno de los platos de su actual menú degustación. Tampoco faltan los productos de temporada, en este caso las alcachofas.
- Pastel de chocolate y almendra, crema y sorbete de naranja, por Miquel Calent. Un pastel «pesado» (denominado así por su forma de elaboración) que mezcló sabores dulces, amargos y ácidos. El chef explicó paso por paso la forma de elaboración de este pastel, que terminó de «pintar» frente a los comensales.
El maridaje de este sabroso menú corrió a cargo, como es habitual, de Vinamica, la firma mallorquina especialista en vinos y maridajes. Estos son los vinos del maridaje:
- Mistinguett / Brut Rosado D.O. Cava. Un cava pálido con tonos rojizos y finas burbujas con aroma a frutas rojas, flores y cítricos. De entrada suave, destacan en él los aromas refrescantes que combinan perfectamente con la cremosidad de las frutas rojas. Bien equilibrado, con final agradable, largo y sabroso. Uvas: trepat y garnacha.
- Dehesa del Carrizal / D.O. Vino limpio y brillante con claros aromas de fruta blanca madura y notas de miel y pastelería. Sabroso, untuoso, fresco y nada pesado, de muy largo post-gusto. Uva: 100% Chardonnay.
- Sierra de Cantabria / D.O. CA Rioja. De agricultura integrada, con vendimia manual y elaboración tradicional. 100% despalillado, con 12 meses de barrica de roble francés. Uva: 100% garnacha.
- Puput Negre Dolç / D.O. Alella. Vino tinto dulce ecológico elaborado con uvas de la variedad autóctona Mataró. De color carmín, destacan en él notas de frutas confitadas (ciruela, higos secos) y piel de naranja.
El próximo 8 de mayo ponemos el punto y final a la sexta edición de los cursos de cocina en Mallorca a4manos, con el chef Santi Taura (Santi Taura Restaurant, Din Santi Taura, 2 soles Repsol) y un chef invitado que desvelaremos en los próximos días. Las entradas ya están a la venta.
