Coctelería de autor en Baleares

La coctelería de autor en Baleares está alcanzando altos niveles de calidad y de creatividad.

Lo demuestra la presentación de nuevas cartas, como las de Chapeau 1987 y Ginbo, en Palma (Mallorca), ambas pertenecientes al mismo grupo pero con un sello totalmente único y personal. O la nueva carta de Joan Canals, de Ulisses, en Ciutadella (Menorca), que renueva cada temporada y que esta vez ha dedicado a versiones de clásicos. En Formentera, destaca la única coctelería tiki, frente a la que se sitúa Vicente Andrío, en el hotel de Cala Saona. Y para terminar de reafirmar la relación entre producto y cócteles, Rafa Martín, de Brassclub en Palma, ha presentado un cóctel con aceite de oliva de la mano de la DO Oli de Mallorca.

PMI es la carta de Ginbo

La coctelería Ginbo presentó su carta el 6 de julio y le puso por título PMI. Es la suma de cócteles muy frescos, muy fáciles de entender y muy limpios de sabor y de estética. El equipo de Ginbo y su director creativo, Borja Triñanes, han jugado con colores vivos que ha sabido fotografiar magistralmente Nando Esteva.

PMI son las siglas del aeropuerto de Palma de Mallorca. Porque es en la capital de la isla donde se ha encontrado el equipo de cocteleros del Grupo Ginbo, la mayoría de los cuales no han nacido en la isla. «No puedo imaginar Palma sin la influencia extranjera», explica Borja Triñanes. «La convivencia de culturas es súper positiva; al menos nosotros queremos verlo así. La carta es el resultado de una cultura local que convive con culturas extranjeras».

La carta son 14 cócteles de inspiración alemana, argentina, británica, colombiana, marroquí, sueca e italiana. Pero además han colaborado con amigos para crear algunos de los cócteles, como el Kanelbullar Ball, de  whisky Macallan 12 que lleva rollo de canela elaborado por Lluís Pérez, pastisser; el Asadito, de Mezcal 7 Misterios y tequila José Cuervo tradicional con destilado de pollo al ast y chimichurri, ideado junto al cocinero Pau Navarro de Clandestí; o el Rebentat Paisa de Ron Bacardi Maestros con café de especialidad aportado por La Molienda. «Nos gusta crear algo que nos identifique y nos permite interactuar. La mejor forma de hacer felices a los comensales es ser nosotros felices».

The Cocktails en Ulisses

Cada temporada, Joan Canals, propietario y bartender de Ulisses, en Ciutadella, adapta su carta a los productos y a los sabores locales. Con The Cocktails 2020 «queríamos sacar una carta muy directa, explica Joan, y los clásicos se mantienen en el tiempo, son sencillos, visuales, directos y fáciles de entender. Queríamos llevar los clásicos a nuestra coctelería, con los productos con los que que habitualmente trabajamos y la manera cómo lo hacemos. Así damos a conocer los cócteles clásicos y explicamos cómo entendemos la coctelería de 2020».

Un buen ejemplo es el Negroni clásico, elaborado, a partes iguales, con ginebra, vermut negro y campari. El Negroni Ulisses Joan lo prepara con negroni envejecido nueve meses en barrica de roble,  campari en menor cantidad y cinar (licor de alcachofa). Uno de los cócteles que más está gustando es la versión del Espresso Martini, para el que Joan sustituye el vodka, que se mezcla con el café y el licor de café, por licor de palo Xoriguer.

Ulisses es un lugar de encuentro en el corazón de Ciutadella, junto al mercado de carne y pescado de la ciudad, y aquí sirven comida todo el día. ¿Los cócteles son un buen maridaje para los platos? «A nosotros nos gusta preparar cócteles para cada momento: para aperitivo, para después de comer y algunos que combinan muy bien con nuestros productos del mar».

Coctelería tiki en Formentera

Vicente Andrío llevó la coctelería tiki a Formentera después de descubrirla en su lugar de origen: Hawaii, donde recaló en 2015 después de estudiar coctelería y trabajar en varios lugares del mundo.

La coctelería tiki nació en los años 20-30 del siglo XX en la Polinesia y en Hawaii y luego se exportó a Estados Unidos. Es una base de rones macerados e infusionados en jengibre, canela, vainilla y clavo. «La gente no puede ni imaginar los ingredientes que llevan estos cócteles».

En 2016 abrió  el primer bar tiki de la historia en Formentera, concretamente en el hotel de Cala Saona. «Primero me miraban raro por los sabores, olores y los vasos de los cócteles pero poco a poco nos hemos hecho un hueco en la isla», explica Vicente.

El Tiki Bar de Cala Saona es coctelería de autor. Cada año se revisa la carta aunque hay tres cócteles fijos en la carta, que siempre piden los clientes. El más conocido es el Colada Saona, al estilo de la piña colada. «Cogemos una piña natural, la vaciamos entera, congelamos la corteza y la utilizamos de vaso. Dentro hacemos el cóctel que, a diferencia de la piña colada clásica, no lleva ron blanco sino ron añejo y crema de falernum  que es un macerado tiki que se hacía con ron agrícola de alta graduación, clavo jengibre y canela, pero nosotros a partir de ahí hemos hecho una crema con 18 ingredientes, entre ellos, haba tonka, pimienta de Jamaica, anís estrellado, tequila… y le da un toque muy bueno». Lo tenéis en la foto.

La guinda

Antes de terminar esta crónica regresamos a Mallorca para pasear por los Paisajes de Mallorca a través de los cócteles de la nueva carta de Chapeau 1987, un homenaje al producto local, desde los ingredientes a los recipientes elaborados por artesanos de la isla. Se postula como una de las cartas del año.

Y brindamos con el Cóctel Tafona de Rafa Martín elaborado en Brassclub con aceite de oliva, de la mano de la DO Oli de Mallorca. Con un toque de naranja amarga de Sóller en forma de compota casera que le aporta el sabor fresco, afrutado y amargo cracterístico de la aceituna de Mallorca. El punto alcohólico lo ponen la ginebra y el brandy de Bodegas Suau.