¡Nos vamos al mercado!

Si hay algo que caracteriza a los buenos cocineros es el uso de productos frescos y de temporada. Su menú se adapta a las estaciones y los fogones se ponen al servicio de su imaginación y conocimientos. Todos visitan los mercados de las islas.

El chef Miquel Gelabert, por ejemplo, en su restaurante Can March en Manacor (Mallorca), presenta cocina casera elaborada con productos de temporada. «Utilizo siempre los mejores productos porque para mi la calidad es fundamental. Algunos, incluso, son ingredientes casi olvidados como la harina de xeixa». En la foto, podéis ver la receta de ‘Mar y montaña’ que Miquel cocinó en uno de los cursos de cocina #a4manos organizados por Chefs(in) en la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears. Conejo, caracoles y gambas de Sóller, junto a ingredientes tan autóctonos  como la pancete de cerdo negro mallorquín, la sobrassada de Mallorca o los tomates de ‘ramellet’.

Santi Taura es otro de los cocineros que basan su menú en la cocina de mercado y los ingredientes de temporada. De hecho, Santi cambia su menú cada semana. Todos los miércoles desde hace muchos años idea un nuevo menú degustación basado en los ingredientes del mercado o del huerto. Por eso, tal vez, tenga tantos clientes que repiten y que reservan mesa para la semana o el mes siguiente nada más salir del restaurante. «En mi cocina siempre encontrarás embutidos como el butifarrón y la sobrassada de Mallorca, así como carne y pescado frescos y verduras de temporada».

Una chef habitual del mercado es Marga Coll de restaurante Miceli de Selva quien suele abastecer su cocina con productos frescos del mercado cubierto de Inca. A Marga le gusta acudir personalmente al mercado y escoger los productos que serán la base de su menú y lo comparte con fotografías en su página de Facebook.

Otro habitual del mercado de Inca es Joan Marc cuyo restaurante está en el centro de la ciudad. Joan Marc utiliza productos locales y de temporada siguiendo el recetario mallorquín. «Son recetas sencillas y entendibles donde el producto y el sabor del plato son esenciales para nosotros». En su restaurante cambian el menú 4 veces al año, una por temporada. En su carta de primavera destacan las verduras y los embutidos mallorquines y en verano incluyen la lechona y el cordero mallorquín. En la foto, podéis ver el pastelón caliente de alcachofas con panceta curada y queso de oveja roja mallorquina que cocinó y enseño a cocinar en el curso #a4manos.

Como veis, la tierra y el mar de las Islas Baleares es un tesoro de productos exquisitos y saludables que podemos encontrar en los mercados de las islas en su mejor momento de calidad. Después, las manos y los fogones de los chefs, los transforman para que no dejemos de sorprendernos.