Chefs(in) Menorca

Les gavines gaudeixen obrint les ales i deixant que el vent les faci colcar en l’aire, governant el port de Ciutadella des del Born i dient adéu amb el bec cridaner que emet el característic so que es trenca amb la bocinada de la sortida del vaixell que uneix les illes, separades i allunyades una de l’altra i amb una germanor que brolla des de la primera paraula de la conversa que iniciam just en tocar el moll.

N’Antoni Juaneda és, potser, la pólvora d’aquesta remor creixent a la petita illa de Menorca, ofegada per l’escletxa buida d’activitats en un hivern no gaire fred, que ha fet que corri la notícia de què alguna de grossa havien muntat aquests mallorquins de Chefs(in). Valedor de l’activitat iniciada i altaveu cultural a través de ‘Cómete Menorca’ i ‘Fra Roger’, ha estat les mans a Ciutadella per a capgirar la societat de dalt baix, fent córrer la veu amb la notícia d’aquesta primera pedra.

Emocionant com la lletra d’una cançó de Cris Juanico; així ha estat l’acollida que Chefs(in) Menorca ha tingut a Ciutadella, ciutat de cel clar, formatge contundent i vent ferm, com la determinació i mans dels cuiners que ens han acompanyat fins a l’Escola d’Hoteleria de la ciutat –IES M. Àngels Cardona–, espai on s’ha dut a terme aquest primer curs #A4MANS.

Ens han acompanyat en aquesta experiència el xef amb qui vàrem iniciar la nostra activitat a Mallorca –en Tomeu Caldentey, propietari de Es molí den Bou i Estrella Michelin des de fa 11 anys– i el primer xef amb qui vam fer lo propi a la Gimnèsia menuda: en Joan Bagur, xef de Morvedra Nou.

L’experiència de Tomeu Caldentey, amb una tècnica depurada al màxim i el “savoir faire” dels anys, construí –recolzat pel xef Miquel Àngel Pascual– un ‘cocarroi de cullera’ servit en llauna de conserva d’entrant i una garrova de xocolata, amb terra de brownie i daus de caputxina de cítrics amb melassa de sobrassada i cumquat com a postres exquisides, resposta de mestre al punt dolç precís i rodolí d’una excel·lent taulada, que aixecà en mamballetes als alumnes que omplien l’aula.

Joan Bagur construí els elements centrals del menú, a base d’un moll desespinat i acompanyat de gnocchi de moraduix i una panadera de bè amb parmentier i carxofetes, cuinat a baixa temperatura, deliciós i trencadís del punt tendra que s’aconseguí.

Més mamballetes pel xef i pels 4 vins de Binifadet, que mesclant Syrah i Merlot de forma magistral, aconsegueixen un bon equilibri en boca, el mateix que li atorguen al seu formatge de cabra al syrah i les confitures de vi que els alumnes van tastar com a snack inicial.