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«¿Un poco de pan con aceitunas y alioli?». ¡Cuántas veces os lo habrán preguntado en un restaurante! Eso si antes no os lo han servido sin preguntar. Pero no es este exactamente el pan del que hablaremos aquí si no del pan que miman cocineros y panaderos para ofrecer la mejor masa con las mejores combinaciones posibles a sus clientes.
Es el caso del chef Óscar Molina y del pastelero Paco Alcahud, del restaurante La Gaia en Ibiza Gran Hotel, que el día 19 de noviembre participan en el I Encuentro de chefs y panaderos artesanos que se celebra en León, Capital española de la gastronomía 2018.
Óscar ya nos explicó hace un tiempo, con motivo del Día Internacional del Pan, que en el hotel cinco estrellas gran lujo en el que trabaja, ofrecen al cliente casi 30 tipos de pan en el desayuno. Un ejemplo de la importancia que le dan a este producto más allá de lo que conocemos normalmente.
«Para nosotros el pan no debe ser un acompañante del viaje sin un valor añadido, por lo que, por un lado, tenemos en el desayuno un despliegue brutal de panes y, en la parte gastronómica, no podemos servir el pan como simple acompañante, porque estaríamos yendo en contra de nuestro concepto. Por lo que nosotros creemos, el pan se debe maridar igual que los vinos; hay una gran variedad de panes. Por eso buscamos un tipo de pan que no acompañe sino que acabe de completar, y que dé aún más valor a ese plato».
Al congreso de León, Óscar y Paco se llevan un chocolate con pan, un sabor que forma parte de nuestros recuerdos de infancia y que elaboran con el trigo local Xeixa de Ibiza que ahora se recupera, como ocurre también en Mallorca, gracias a la importancia que entre todos damos al producto local y a iniciativas institucionales. «Somos una gastronomía de producto local aunque busquemos una fusión – dice Óscar. Intentamos que el producto sea cercano, dentro de lo posible». Es el valor de lo local al que podemos sumar las historias que se esconden detrás de cada receta.
A León también se llevarán la ensalada payesa de la vecina Formentera, un plato básico tradicional, elaborado con pescado seco de la isla (secado al sol al lado del mar), patata hervida, cebolla, tomate, pimientos y costras de pan remojadas. Simple, sencillo, popular y riquísimo cuando se prepara bien cuidando cada ingrediente.
«Nos inspiramos en una gastronomía con historia. No solo buscamos crear recetas buenas porque sino hablaríamos de una gastronomía sin alma. Cada plato tiene que contar una historia, algo que nos motive a seguir haciendo algo interesante».
