Caldereta de langosta

Para elaborar una caldereta de langosta para 2 personas utilizaremos una langosta -hembra a ser posible- de 800 gramos.

Comprobarás que es hembra si en la parte baja de la cola tiene unas aletas que le sirven para proteger las huevas y si las últimas patas terminan en una pinza y no en punta, como en las langostas machos.

Ahora es el momento de cortar la langosta (en vivo) separando la cabeza de la cola. Parte la cabeza por la mitad y desecha el estómago (donde se quedan los trozos de caparazones que ha comido). Reserva la parte colagenosa, el hígado y los corales (la parte naranja) para elaborar la picada. Mi receta es con almendra frita, ajo frito, perejil y pan frito en el aceite de sofreír la langosta.

Para cortar bien la cola, sigue las separaciones naturales que te indica su anatomía.

Marca los trozos de cola en una cazuela lo más rápido posible, ya que si transcurre demasiado entre el despiece y la marca de la proteína, la carne de la langosta se diluye. Flambéala con un buen cognac o brandy. Reserva la langosta para preparar el sofrito con el mismo aceite.

Prepara un sofrito rústico con ajo y cebolla. A mi me gusta primero tostar ligeramente el ajo, añadir pimiento verde y luego añadir y remover la cebolla para no quemar el ajo.

Cuando la cebolla tenga un tono transparente casi oscuro, puedes agregar tomate y sofreír a fuego “dulce” – suave pero no muy lento- hasta obtener un color casi marrón. Agrega en este momento un poco de agua o caldo de gamba y tritúralo.

Añade los trozos de langosta y otro poco de agua o caldo de gambas y dale un ligero hervor de 2 minutos.

Resérvalo en nevera 24 horas antes de servir. Es un guiso y los guisos aunque sean marineros deben asentar los sabores.

Pondremos todo en una cazuela de barro donde cocerá 30 minutos. Añade la picada. Para aromatizarlo yo suelo infusionar 3 bolas de manzanilla de Menorca y piel de naranja seca durante 5 minutos (acuérdate de retirarlo luego). También unos cuadraditos de chocolate negro. Después deja que hierva 10 minutos más. Y antes de servir dejar reposar 5 minutos la caldereta agregándole perejil fresco picado.