Caldentey y Martí, #a4manos

Después de este curso tendremos que cambiar el hashtag por #a20manos. ¡Cuánta gente dispuesta a ayudar! En el aula Mestre Tomeu Esteva de la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears se juntaron las manos y la energía de cocineros, ayudantes, estudiantes, alumnos… todos atrapados por el imán de Tomeu Caldentey y Tomeu Martí, rebautizados después de este curso como «los dos tomeus».

Los chefs de Es Molí d’en Bou y de Arume desplegaron todo lo que son y (casi) todo lo que saben y nos sirvieron el Mediterráneo en bandeja de plata.

Comenzó Caldentey con una receta de calamar con alubias blancas y hierbas frescas. No sabemos si serán capaces de encontrar el calamar en el plato y no entenderán porque ponemos entre comillas la palabra «alubias». Son secretos de un mago que descubrieron los asistentes al curso. El moderador, Raimond Jaume, periodista y excelente comunicador, se encargó de que les llegaran todas las palabras, todos los aromas, los olores, las texturas…

La sopa de miso marina fue obra de Tomeu Martí. Segundo plato de sabores potentes, mediterráneos y asiáticos. Aprendimos cocina y aprendimos idiomas: katsuobushi, miso, kombu, pack choy, wakame, sichimi togarashi… También supimos que un mismo plato es capaz de combinar 5 especias chinas y 7 japonesas. Combinación de números y culturas para la receta perfecta.

Regresamos a las manos de Tomeu Caldentey y su propuesta de cigalas flambeadas con licor de hierbas secas mallorquinas. Espectáculo de fuego sobre un lecho de piedras calientes. El cocinero cedió la batuta a su jefe de sala, Manuel Pérez, que no dudó a la hora de prender las llamas. Abstenerse cocinas de techos bajos.

Turno para el tataki de serviola de Tomeu Martí elaborado con romescu de sésamo y con un acompañamiento trampa: un falso maki elaborado con patata cocida, puerros pochados y shiitakes. ¿Se dan cuenta de lo que pueden conseguir los grandes chefs?.

Y llegó el momento del postre. ¿Han oído hablar del Ginfizz? Cóctel de ginebra, zumo de limón y sus variantes. La inspiración para que Es Molí d’en Bou creara además un postre Ginfizz para acompañar la bebida con mousse de limón y merengue de hierba luisa. Manuel Pérez removió la coctelera hasta el punto que «duelen las manos con el frío» y Andreu Benítez bañó el plato con gel de ginebra. Complementos estrella.

En esta ocasión, los platos se sirvieron acompañados de los vinos de las bodegas Son Prim. Marc Camand, responsable de exportación de Son Prim, nos presentó su Blanc de Merlot, elaborado con uvas tintas que se prensan y se fermentan sin piel. El resultado es un caldo de color amarillo pálido, de aspecto limpio y brillante con aromas de melón dulce y albaricoque. El tinto fue un Son Prim Cabernet. De color rojo picota, limpio y brillante, aromas a frutos rojos maduros y a especias como clavo y pimienta.

El café, como siempre, a disposición del público gracias a nuestro patrocinador Marabans, una empresa que se ha empeñado en conseguir el «espresso perfecto».

¡Buen provecho! Nosotros seguimos #a4manos con inscripciones abiertas.

PD. Mención especial a José Luis Mateo, director de la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears, por su empuje; a Cati Borrás, responsable de acciones divulgativas y formación contínua de la EHIB por su eficacia; a Gabriel Perelló, profesor del departamento de Cocina de la EHIB, por su disposición y organización; a los alumnos de la Escuela, por su profesionalidad; a Raimond Jaume, por su buen humor y por su energía; y a los alumnos del curso, por su confianza.