Caldentey & Sánchez: canelones a 4 manos

Comenzamos la cuarta edición de los cursos de cocina a 4 manos que llevamos a cabo en la Escola d’Hotelería de les Illes Balears hermanando Mallorca y Menorca gracias a Tomeu Caldentey (Bou Restaurant, Sa Coma) y a Miquel Sánchez (Restaurant Smoix, Ciutadella). Fue un curso con una carga emocional – para muchos de nosotros- porque Miquel Sánchez, esa misma semana, ha cerrado su etapa en Smoix para marcharse a México a abrir nuevos caminos. Así que, lo primero, desearle mucho éxito desde aquí.

La palabra clave de este primer curso a4manos ha sido ésta: CANELONES. ¿No os entra ya el hambre? Todos conocemos el tradicional canelón italiano o los canelones de Sant Esteve, muy típicos en Cataluña. En este curso a 4 manos, los chefs descubrieron a los alumnos que sus posibilidades son muy extensas y sus rellenos casi ilimitados por lo que se convierten en un aliado único para ser plato estrella o en un acompañamiento excepcional.

Comenzó Tomeu Caldentey con un canelón de gamba y salmón con bechamel de morena. Como siempre, el chef estrella Michelin rompió moldes con la preparación de los ingredientes. Elaboró la bechamel de morena como un pil pil con aceite de oliva, ajo y cayena, superando la barrera de aquellos a los que el pez provoca rechazo por su textura o por su facha. El caldo olía delicioso. Y utilizó las colas de gambas como envoltura, bien aplastadas con papel de film, untadas con un poco de aceite de oliva. El relleno, dados de salmón con queso mahonés rallado, yema de huevo, cebollino picado, nata y un poco de aceite de oliva y sal.

«Ya podéis preparar los canelones y congelarlos para Navidad», dijo el chef. Una técnica sencilla que permite numerosas variaciones, sabores mediterráneos o asiáticos, según los gustos de cada uno.

El canelón de verduras de Miquel Sánchez también fue una delicia. Vegetariano cien por cien también permitía numerosas variaciones en cuanto a los ingredientes utilizados. En su caso utilizó como envoltura el calabacín, laminado finísimo y escaldado en una olla de agua hirviendo. Y para la farsa o relleno, principalmente arroz integral y puré de lenteja, además de cebolla, zanahoria y apio, setas y perejil. El toque diferente lo puso con el alga hiziki, una alga poco conocida pero fácil de encontrar deshidratada en herbolarios o comercios de alimentos orientales.

Los alumnos del a4manos tuvieron la suerte de aprender de Tomeu Caldentey la elaboración de su Canelón 2001. «Está en nuestra carta de Bou desde el primer día porque los clientes no me lo han dejado quitar; siempre me lo piden. Ahora hacía mucho tiempo que no lo cocinaba en un curso».

El canelón es un clásico indestronable incluso con unos ingredientes que, a priori, no siempre gustan a todos por su sabor contundente o por su textura: pies de cerdo, confit de pato y foie fresco… Todos los ingredientes están bien cocidos, deshuesados y picados. Se les incorpora un rehogado de cebolla, orejones y pasas. Y se remata el plato con una salsa de setas y jugo de carne. El envoltorio de los Canelones 2001 son placas de pasta wantan.

En un a4manos nos gusta siempre terminar con algo dulce. La propuesta de Miquel Sánchez fue un canelón de piña especiada elaborado con láminas de piña con mousse de queso fresco y galleta. ¿Qué tal con galletó de Quely en la base? Dice Miquel que queda sorprendente.

Éste fue el menú de canelones que los alumnos del a4manos aprendieron a cocinar y degustaron de la mano de dos chefs que suman una estrella Michelin y tres soles Repsol, con un maridaje de vinos excepcional, bien pensado para la ocasión, que se encargó de seleccionar y contar Vinamica y que se merece otro post.

¡Gracias a todos por participar! El próximo, el de Santi Taura y Felip Llofriu, que ya está completo.