Cada fruta, a su tiempo

Este verano, que ya dejamos atrás, muy a mi pesar, me ha dejado muy buen sabor de boca, y nunca mejor dicho. He tenido el placer de visitar algunos de mis restaurantes favoritos de la isla y acercarme a otros que no conocía. También he podido compartir con amigos cenas en lugares insospechados, magníficas veladas en nuestra terraza y, cómo no, la hospitalidad de nuestros amigos que han ejercido de perfectos anfitriones. Una cena, una comida o unos vinos en una terraza con un grupo de escogidos amigos requiere una buena conversación o una sobremesa.

Uno de los temas que más centró mi atención fue el dialogismo de las alcachofas y las gambas que nos sirvieron en un concurrido y exquisito restaurante que visitamos casualmente en agosto. Precisamente, una de las épocas del año que mejor gamba roja nos proporciona el Mediterráneo es el verano. Estamos de acuerdo que gambas hay todo el año, incluso en los meses de primavera que es cuando más escasea, pero reconozcamos que las alcachofas del verano son realmente incomibles.

Dos cuestiones en las que mis amigos y yo estábamos de acuerdo eran: ¿por qué ese empeño de algunos restaurantes en servir alcachofas en verano cuando unas gambas con tomate dulce de verano están igual o más de exquisitas que con alcachofas? Admitimos que ese mismo plato, en febrero, con alcachofas negras recién recolectadas de la planta sea sublime.

Y la otra pregunta a la que hacíamos referencia fue: ¿por qué tengo que encontrarme esas fibras de alcachofa imposibles de masticar, que te quedan en la boca y que acabas por quitar con los dedos disimuladamente? Ya tendremos tiempo de disfrutar comiendo alcachofas cuando el frío arrecie y teniendo en cuenta que nunca es buena acompañante de un buen vino.

El motivo de esta disertación escrita es la defensa del producto de temporada y, siempre que sea posible, del territorio que nos rodea, de los productos locales y del pequeño comerciante de alimentos que nos venden cada fruta a su tiempo, nos informa del mejor momento en el que podemos disponer de los mejores pescados y la época del año óptima para cada tipo de carne o ave. Comerciantes de toda la vida en los que confías al cien por cien cuyo establecimiento es como mi propio territorio. Esa especie en extinción que, arrinconada por las grandes superficies y por las comidas preparadas, está dando sus últimos coletazos.

La relación que yo tengo con mis pequeños proveedores, que son la mayoría de quienes abastecen mi pequeño restaurante, es magnifica. Os diría que en algunos casos incluso podríamos hablar de amistad. El panadero que nos trae todas las mañanas su pan cocido al horno de leña la noche anterior. El staff de la carnicería, mis alegres amigas que me aconsejan y enseñan muchos secretos de profesión.

De todos es sabido que en Manacor no hay ninguna pescadería fuera de los supermercados; sólo una merece mi aprobación. También son frecuentes mis visitas a las lonjas de los puertos cercanos y al Mercat de S’Olivar de Ciutat donde el pescado está espectacular. Allí está Angelina, mi tomatera, quien tiene exquisitas y diversas especies de tomates cultivados por su padre, que en invierno también me proporciona las coles borraxones y hortalizas. O Llorenç, por todos conocido y un gran valedor de los mejores productos. No podría concluir esta pequeña confesión sin reconocer que una de las mejores excursiones matutinas es una visita a sa plaça de ses verdures de Manacor que, sin ser de las más bonitas ni de las mejor surtidas, sí que en ella y en sus tenderos encuentro inspiración para mis platos.