Borja Triñanes, el camino del chef

Borja tiene claro que nunca quiso ser chef. Es más, ni siquiera tenía intención de dedicarse a la coctelería. La idea de este gallego y mallorquín desde hace algo más de una década era, con 18 años, ganar algo de dinero como camarero tras “un curso desastroso”. Cuando estuvo en tarea, decidió enfocar algo más. “Me metí en hostelería porque pensé me gusta, es interesante y hay cierta forma de expresión. Y eso es algo que siempre he tenido: la necesidad de un medio de, bueno, evasión, más que de expresión”, cuenta. 

Años más tarde, en una competición de coctelería, coincidió con Rafa Martín, a quien le rondaba la idea de Brassclub. “Fue así: él me dijo estoy abriendo un bar, y yo le dije yo estoy buscando trabajo”, explica con una sonrisa. A partir de ahí, finalista en World Class (2016 y 2017) y Bacardi Legacy (2020), y capitán y campeón de la Spirit Essence con el equipo de Baleares (2017), ha levantado dos veces la placa de FIBAR al Mejor menú de coctelería con el equipo Ginbo (2016) y Chapeau (2020) y, con el equipo de Angelita, al Mejor bar de restaurante (2018). Brassclub, Chapeau y Ginbo, los tres en Mallorca, y Angelita, en Madrid, han disfrutado de su talento como mente creativa en coctelería. Ahora, aunque siempre estuvo en ellos tratando líquidos, se ha pasado a los fogones en Sala de Personal, uno de los locales más fascinantes de la isla, que ya ha conseguido la Mejor Apertura y tres estrellas Top Bar, en Fibar 2023 y 2024, y un Sol Repsol, en solo un año.

Cuando, en octubre de 2022, decidieron abrir el local, una reconversión del sótano de Ginbo en el que el equipo se reunía para crear los cócteles, además de comer y descansar, de ahí su nombre, alguien tenía que cocinar. La idea de un restaurante de cócteles que sirviera comida para maridarlos le colocó en una posición inesperada. “Eso fue una encerrona total. No es algo que me haya propuesto en mi vida. Me dijeron vete tirando tú y luego ya vemos. Ha pasado año y medio y mira todo lo que hay en medio ”, explica. “No estoy descontento, pero no voy a dejar los cócteles, porque capaz que tengo el conocimiento, pero me falta oficio para la gastronomía. Y creo que es algo que hay que tomarse en serio, porque es una de las expresiones culturales más importantes del mundo”, añade.

Sobre el futuro, tiene claro que su trabajo le ha llevado al lugar en el que quiere estar ahora, por eso el cambio de rol lo ve como una fase más. “No es necesario, ni creo que sea conveniente, que abandone mi faceta de bartender. Porque esto no es real. Desde que llegué a Mallorca, he trabajado para conseguir estar donde quería estar, y ahora que me ha ido bien un año, ¿tengo que abandonar?”, concluye. Aunque sí le gustaría que el local creciera en densidad y en personal. “En la hostelería tenemos el privilegio de dar trabajo a otra gente, y eso me reta. De alguna manera, me encantaría dejar marca con un estilo y una manera de hacer las cosas en esos próximos profesionales”, afirma.

El reconocimiento inesperado

De momento, a corto plazo, no tiene intención de cambiar nada. Ni siquiera sosteniendo un Sol Repsol entre las manos, un galardón que no parece pesarle mucho. “No pesa porque no lo he buscado y porque no pienso cambiar absolutamente nada de lo que he estado haciendo”, afirma. La idea inicial de Sala de Personal siempre fue “la de que la gente pruebe lo que a nosotros nos gusta”. De hecho, cuando les llamaron para invitarlos a la gala, creyeron que era una broma.

En el mundo líquido, para poder seguir avanzando y creando, en Sala de Personal, tienen que saltarse una serie de normas preestablecidas y seguir otras. “El límite está, igual que en el humor, en cumplir el objetivo: si no haces reír, te has pasado. En coctelería, si no gusta, es que te has pasado”, comenta. En el mundo sólido, se saltan las normas por “un absoluto y total desconocimiento. Somos unos completos ignorantes y, a pesar que sabemos solucionar algunos problemas, nos las saltamos y tardamos mucho más en llegar del punto A al punto B. Aunque Matías (Iriarte, la otra mano del local) y yo tenemos un serio problema con la autoridad. Así que sí, nos saltamos las normas”.  

De su historia se desprende una de sus mayores características: la versatilidad y la capacidad creativa en cualquier situación. Y, aunque él se define, cuando habla de una banda sonora para su vida, como “el tipo más contradictorio que hay”, esa contradicción es la que le ha llevado a estar donde está. “Soy como ese dj de las fiestas del pueblo, que lo mismo pone un pasodoble para que los mayores se diviertan, que un tema cualquiera que esté sonando en la radio mass media, que el tema de Ska-p para que los punkis del pueblo se pongan a saltar gritando. No me siento representado por todas estas cosas, pero soy una mezcla por el estilo”.

Una mezcla de estilos que le lleva a hablar de una película sobre el esfuerzo y el tesón a un actor que podría pasar desapercibido, pero que, una vez le has visto, no puedes dejar de mirarle. “Whiplash es la película con la que más identificado me he sentido en un momento concreto de mi vida. Ahora no sería para tanto, pero entonces sí”, nos cuenta para después hablar de alguien que podría parecer muy distinto, pero que no lo es: Stephen Buscemi. “Es un poco un tío sin más, y eso me gusta. Pero, al mismo tiempo, bastante característico. No especialmente agraciado, pero con bastante carisma”, añade.

Desde el joven que se puso a trabajar de camarero en Galicia hasta este mallorquín que cocina en un sótano de un exclusivo local, han pasado casi dos décadas. El tiempo necesario para que diera un paso más y entrara a formar parte de nuestra gran familia Chefs(in). Y, aunque hayamos tenido que esperar todas esas hojas de calendario, somos un poco más felices. Porque los maestros siempre son bienvenidos y porque es una persona que nos gusta tener aquí al lado, muy cerca. 

Gracias, Borja, por venir.