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Marga Coll (Miceli) y Edu Martínez (Brut), en MF20
Actualizado el 14 de enero de 2020.-
Un año más las Illes Balears están presentes en el gran certamen gastronómico Madrid Fusión, representadas a través de cocineros, instituciones y marcas del sector de la gastronomía. El congreso se celebra en el recinto ferial Ifema de Madrid, los días 13, 14 y 15 de enero.
La Agencia de Estrategia Turística de les Illes Balears, la dirección insular de Turisme del Consell de Mallorca, la Fundación Foment de Turisme de Menorca, denominaciones de origen como Oli de Mallorca o empresas como Horeca y Cafés Bay, entre otros, han participado de alguna manera, como el chef Miquel Calent, el pastelero Lluís Pérez o los chefs y cocteleros protagonistas de esta crónica.
Una barra en el mercado
La cocinera mallorquina Marga Coll ha tenido un sitio destacado en la programación de esta edición de Madrid Fusión, al ser invitada a subirse al escenario del auditorio principal. El 13 de enero explicó su experiencia de «una barra en el mercado». La Barra de Miceli, ubicada en el Mercat d’Inca, se ha convertido en un lugar donde saborear productos frescos del mercado -literalmente. Era el lugar natural donde Marga Coll podía establecerse ya que aquí compra todos los días para diseñar y cocinar el menú que después ofrecerá en su restaurante de Selva.
La chef de Chefsin ha llevado un trozo del mercado al gran escenario de Madrid Fusión, con un montaje de vídeo muy realista, en el que los asistentes han podido ver los puestos del mercado, al carnicero, a la pescadera, al charcutero, a la panadera y a la responsable del puesto de verduras y hortalizas con cuyos productos el equipo de Miceli elaboró un guiso de sepia y albondiguitas de carne con salsa de tomate, la misma receta que pudieron degustar los asistentes a la ponencia.
Marga estuvo arropada por su marido y socio, Javier Arés, su madre, su equipo y representantes institucionales como el alcalde de Inca, Virgili Moreno y el regidor de comercio Miquel Àngel Cortés y, por supuesto, por sus compañeros de Chefs(in) presentes en Madrid.
Cocina de garaje
Del mercado al garaje, con una propuesta de Edu Martínez, del restaurante Brut de Llubí. El martes, 14 de enero, en el espacio polivalente de Madrid Fusión, Edu explicó el concepto gastronómico de Brut y su vertiente experimentadora a partir de la idea de Cocina de garaje. «Cuando llegué a Mallorca me decanté por un garaje que había sido una antigua carpintería. Allí estaría más cerca del campo del cual abastecerme de productos silvestres y más cerca también de los productores locales. Y además porque, atendiendo a las costumbres argentinas que arrastro, me gustaba la idea de que hubiera sido una carpintería, ya que la columna vertebral de BRUT pretendía ser un poste de madera».
Edu reivindica una «gestión holística» de las cocinas de los restaurantes, a partir de la temporalidad de los productos pero a su vez de las técnicas para destemporalizar esos productos y así poder optimizar recursos y aprovecharlo todo. «De ahí a que hagamos alimentos fermentados para resaltar el producto fresco de nuestros platos, desde kombuchas y cervezas hasta misos y garums. No solo el vino mejora con el tiempo».
Top Cocktails Bars
Madrid Fusión también fue el escenario de la lista Top Cocktails Bars con la inclusión de las 36 mejores coctelerías de España y Portugal, impulsada por Neo Drinks. Entre ellas, hay tres coctelerías nada menos que en el Passeig Mallorca de Palma: Ginbo y Chapeau 1987, capitaneados por Matías Iriarte, y Brassclub, con Rafa Martín.
Los dos cocteleros dan mucha importancia a la seña de identidad de sus negocios y sus cartas.
Ginbo & Chapeau 1987
Ginbo es una coctelería desenfadada con un toque canalla, conocida por sus ginebras y su público joven. Chapeau, solo a unos metros más allá, está especializado en whisky, tiene un concepto más gastronómico y mucho ambiente. Es la coctelería más antigua de Palma en activo, reformada por sus actuales propietarios.
Brassclub
El Brassclub es más sofisticado, con una decoración llamativa y moderna, donde Rafa Martín ofrece una carta de coctelería clásica y una carta de autor que va cambiando. Cócteles trabajados y detallistas, en el contenido y en el continente. Ya dicen que en Brassclub no existen dos recipientes iguales, del mismo modo que tampoco existen dos cócteles con el mismo sabor.
