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Las Islas Baleares están bien representadas en la XV edición de Madrid Fusión, el congreso gastronómico que se celebra los días 23, 24 y 25 de enero en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid. En total, 5 cocineros de las islas, Santi Taura, Marga Coll, Fernando Pérez Arellano, Andreu Genestra y Sílvia Anglada, realizarán una serie de talleres y ponencias, al igual que el coctelero menorquín, Joan Canals.
En Madrid Fusión participan 100 cocineros de 15 países, con Argentina como país invitado y la alta cocina como tema principal. Se han organizado más de 70 demostraciones técnicas y 24 talleres formativos, además de concursos, subastas y premios alrededor de la gastronomía. El chef Ángel León será nombrado Cocinero del año en Europa por sus investigaciones marinas y concienciación medioambiental y se concederá el Premio Cocinero Revelación.
Los cocineros de Baleares estarán presentes en diferentes escenarios. Marga Coll, Santi Taura y Fernado Pérez Arellano, en el congreso Saborea España; Andreu Genestra llevará a cabo un taller magistral, y Sílvia Anglada y Joan Canals harán un mano a mano en el Aula Makro.
El 24 de enero, a las 18.20h, Santi Taura (Restaurant Santi Taura y Dins, con dos soles Repsol) ofrecerá una ponencia bajo el título ‘recetas rescatadas del olvido’. Para Santi participar en esta edición de Madrid Fusión es «una responsabilidad y un orgullo porque estoy defendiendo la cultura gastronómica de nuestra isla en forma de recetario tradicional puesto al día». Un ejemplo de estas recetas, de las que hablará en el congreso gastronómico, son la ‘empanada de salmonetes’ o ‘los caracoles rellenos a la mallorquina’. En palabras de Santi, «son recetas que desgraciadamente ningún restaurante elabora y que nosotros en DINS intentamos darles el valor que se merecen».
Santi Taura participó hace unos años en Madrid Fusión donde fue nominado cocinero revelación. Ahora regresa como ponente con un tema que seguro llamará la atención a muchos compañeros chefs de todo el mundo.
El 23 de enero, a las 18.55h, Marga Coll (Miceli y Arrels by Marga Coll) ofrecerá una ponencia bajo el título ‘del desayuno al brunch’. Para Marga la llamada de Madrid Fusión fue «algo increíble. Es un orgullo poder representar la cocina mallorquina y dar la visión de un hotel que da tanta importancia a la comida como al desayuno». Porque Marga presentará su desayuno, una propuesta que esta temporada ha iniciado en el restaurante Arrels by Marga Coll del Hotel Gran Meliá de Mar, y que es un verdadero paseo por la gastronomía tradicional de las islas. En total casi tres horas repartidas en cinco fases.
La primera, con fruta de temporada en varias texturas y yogurt ecológico mallorquín. La segunda con un extenso ‘pa amb oli’ que incluye quesos de Mallorca y Menorca, pescado seco de Formentera, aceite de Mallorca, mantequilla de Menorca y confituras caseras. La tercera se reserva a los cocarrois, cocas y empanadas típicas de Mallorca, en formato mini. La cuarta es para los huevos (fritos con longaniza mallorquina, escalfados con verduras y botifarrón o con trufa de Mallorca). Por último, la quinta, se reserva para el dulce con ensaïmada, cuarto, coca de patata y cremadillos de crema y chocolate. Y todo regado con cuatro vinos de las islas. La puesta en escena también es importante, con cestitas hechas a mano o telas de ‘lenguas’ mallorquinas.
El 25 de enero, a las 16.35h, Fernando P. Arellano (Zaranda, el único restaurante de Baleares con dos estrellas Michelin )impartirá una ponencia sobre ‘los pescados anguiliformes’ y presentará sus trabajos con este tipo de peces: un plato de anguila, uno de morena, uno de congrio y uno de congrio dulce. Son unos animales muy trabajosos pero suculentos que a Fernando le gustan especialmente, «entre otras cosas, por el hecho de tener que recurrir a técnicas menos convencionales que con los pescados nobles. Su piel es de las cosas que marcan la diferencia y que permite pasar del meloso al crujiente».
Fernado también presentará dos recetas con abalón u oreja de mar, uno de los mariscos más caros del mundo. Seguro que será un espectáculo.
Andreu Genestra (Restaurant Andreu Genestra, con una estrella Michelin) impartirá un taller el martes, 24 de enero a las 16 horas con el título ‘cocinar con súper alimentos’. Andreu no es la primera vez que participa en el congreso gastronómico. En la anterior edición presentó un taller de ‘cocina creativa con el cerdo ibérico’.
Sílvia Anglada (Es Tast de na Sílvia) y Joan Canals (coctelero de Ulisses) harán un mano a mano en un taller en el Aula Makro, el martes 24 de enero a las 17 horas. Sílvia es la cocinera del único restaurate Slow Food de Baleares, ubicado en Ciutadella, y Joan ha sido este año finalista nacional de la World Class Competition, guanyador del Coaster Awards a la mejor coctelería de Baleares y, Ulisses (en Ciutadella), local embajador de World Class. Seguro que su propuesta tendrá carácter menorquín.
Otras ponencias
- Elena Arzak, naturaleza, extrapolación y mestizaje
- Iolanda Bustos, cocina biodinámica
- Miguel Ángel de la Cruz, frutos y semillas silvestres
- Iván Domínguez, el agua de mar en la cocina
- Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch guarniciones olfativas
- Marga Coll, del desayuno al brunch
- Luis Alberto Lera, el palomar de la subsistencia a la existencia
- Nacho y Esther Manzano, el territorio como identidad
- Juan Carlos Padrón, papas antiguas
- Fernando Pérez-Arellano, los pescados anguiliformes
- Albert Raurich, cocinando la historia
- Fernando Sáenz, sensaciones heladas
- Pepe Solla y Roberto Rodríguez, la maduración de los pescados
- Santi Taura, recetas rescatadas del olvido
- Carles Tejedor & Miquel Ristol, el buey, afinar, atemperar y cocinar
- Paco, Jacob y David Torreblanca, contrapuntos dulces
- Carlos Zamora, de personas cocinando con sentido
