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Chefs(in) tuvo el placer de asistir como colaborador al evento Culinary Action, organizado por Basque Culinary Center y Gastroeconomy el 13 de mayo en el hotel Melia Palma Bay, en Palma.
Culinary Action tenía como objetivo generar un debate sobre la cocina y la hostelería a través de mesas redondas, ponencias y talleres de la mano de algunos de los mejores cocineros de Baleares.
Begoña Rodríguez, directora de Basque Culinary Center Innovation y Anaïs Iglesias, gestora de emprendimiento de Culianry Action dieron el sus al Culinary Action y arrancó la primera actividad del día.
La responsable de comunicación de Chefs(in) y socia de Deacorde, Araceli Bosch, moderó la primera mesa redonda del evento: Formatos ‘casual’ y espacios con estrella Michelin en Mallorca. Junto a ella, participó Adrián Quetglas (Adrian Quetglas y Grand Cru by Adrián Quetglas), Santi Taura (Santi Taura, Dins y Gust), Joel Baeza (Stagier Bar), Itziar Rodríguez (Zaranda y Baibén) y Marc Fosh (Marc Fosh, Granja Fosh y Marc Fosh Catering), quienes debatieron sobre cómo gestionar sus negocios. Santi Taura insistió en el poder del cliente como factor que coloca a un chef y empresario en su sitio. Adrián Quetglas aclaró: «Hay que escuchar las críticas, pero luego las decisiones las tomas tú». Itziar Rodríguez y Marc Fosh recalcaron la importancia del equipo tanto en la cocina como en la sala, porque, como apuntó Joel Baeza, montar un restaurante es un sueño.
“El equipo humano es lo primero en el restaurante, porque el esfuerzo por querer hacerlo bien tiene sus logros” – Marc Fosh en Culinary Action Baleares.
El periodista Borja Beneyto se encargó de moderar la segunda mesa redonda titulada Cómo conceptualizar la identidad de una isla como Menorca en un formato gastronómico. David de Coca y Mónica Cortassa, de Sa Llagosta y Dani González y Nuria Pendas de Sa Pedrera d’Es Pujol, protagonizaron esta tertulia en la que se destacó la importancia del producto local en la cocina menorquina. «El cliente viene a Menorca muy dispuesto» dijo Mónica Cortassa, «Porque transmitimos una historia» apuntó Dani González.
Tras una pequeña pausa para tomar café, empezó la tercera mesa redonda del evento: Productores y artesanos, a cargo de Miquel Àngel Barrios, responsable de marketing de Chefs(in) y socio de Deacorde. Los protagonistas fueron Xesc Reina (Can Company), María Solivellas (Ca Na Toneta), Francesc Grimalt (4Kilos) y Tomeu Fuster (Teixits Vicens). Chefs y artesanos volvieron a remarcar la importancia por lo artesanal, dentro y fuera de la cocina. Xesc Reina, como experto en charcutería tradicional, insistió en la dificultad de conseguir un producto local: «Empezar un negocio donde tienes que dar de comer y beber a 2000 cerdos es difícil«. María Solivellas remarcó la unión de productores y chefs: «Si no fuéramos red, no funcionaría. Los restaurantes tenemos que dar visibilidad a lo que hacen los productores, también con la artesanía, que es un añadido más para explicar la identidad». «Nuestra tela es patrimonio«, explicó el artesano Tomeu Fuster, que admitió su responsabilidad para hacer que la empresa familiar continue después de cinco generaciones. Por su parte, Francesc Grimalt reivindicó el viñedo y el uso de variedades locales.
“Hay una pasión brutal por lo local” – Frances Grimalt en Culinary Action Baleares.
El chef Paco Roncero, de Ibiza, responsable del concepto Sublimotion, dio una ponencia titulada Modelos de lujo gastronómico sometidos a la temporada de verano. Sublimotion. En la que destacó la creatividad y la innovación como herramientas para romper barreras. El chef explicó que Sublimotion nace de la ambición «por ir más allá, tener objetivos, evolucionar». Roncero insistió en el respeto hacia nuestras raíces y tradiciones, valores que se deben trasladar al equipo, porque la comunicación exterior y las sinergias con otros profesionales son igual de importantes que la comunicación interna.
«La barrera es el miedo» – Paco Roncero en Culinary Action Baleares.
Culinary Action se cerró con un diálogo entre chefs mallorquines con estrella Michelin. Macarena de Castro (Maca de Castro y De Castro Grupo Gastronómico) explicó el salto de un solo restaurante a un grupo familiar con varios conceptos gastronómicos. Andreu Genestra (Andreu Genestra, Bistró Senzill, Aromata y Bala Roja) explicó cómo gestionar varios formatos de negocio en distintos puntos de la isla. Fernando Pérez-Arellano (Zaranda y Baibén), explicó el caso de un biestrellado, visto desde la cocina y la sala. La conversa estuvo moderada por Begoña Rodríguez.
