Aprender de los mejores

Una de las certezas de la existencia, además de la muerte y los impuestos, es que siempre hay alguien que es más que tú; más alto, más guapo, más rico, más sabio o más popular. Y a pesar de que en Chefs(in) hemos tenido la premisa de querer aprender de los mejores, siempre hay algo que te pone los pies en el suelo y te dice que todavía te queda mucho por recorrer. Así me sentí después de una breve conferencia de los hermanos Josep «Pitu» y Jordi Roca, del Celler de Can Roca, el pasado martes 28 de enero en las instalaciones del Club Diario de Mallorca bajo el nombre «Historias que transforman», presentado por el BBVA.

Curiosamente, nada que ver con la cocina. Ahí cada cocinero, miembro o no de Chefs(in), que vea y decida el gap que le separa de las cocinas o la massia del Celler. A mí me dejó especialmente impactado lo que se contó acerca de la gestión del negocio y sobre todo lo relacionado con el modo de entender la vida y su traslado al negocio familiar. Os cuento lo que me pareció más relevante:

Pitu Roca hablaba aquí de la relación entre los tres hermanos como los tres pilares del negocio (o los tres socios de una empresa). Nada puede tirar adelante y mejorarse si no es olvidando el ego. Es más, Jordi Roca añadió que cuando existe una «disputa» y hay dos hermanos en un argumento y otro hermano solo en el otro punto de vista, la tendencia es que uno de los dos que van juntos, se vaya al argumento del que está solo. Entender  y comprender los contrapesos hace que las decisiones que se toman sean mucho más sólidas o, al menos, consecuentes y razonadas.

Y los clientes internos son los que cuidan de los clientes externos. Uno lo podría calificar de semántica, pero a mí me parece que esto es precisamente lo que distingue a un jefe de un líder. Y mira que la palabra «jefe» está arraigada en la cocina hasta el tuétano. Incluso «chef» significa «jefe» y la jerarquía sigue siendo fundamental en una cocina. Pero cuando hablamos de hacer prosperar un negocio y tirar del carro, el grado de implicación del equipo es muy diferente según trates a las personas. El propio Josep Roca durante su exposición dijo en más de una ocasión que se contrata a alguien en el Celler por su actitud. La aptitud ya la irá cogiendo.

Los hermanos Roca son plenamente conscientes de la presión a la que ellos son sometidos externamente y todo el equipo sabe que tiene un nivel de exigencia brutal. Emocionalmente no es nada fácil trabajar en el Celler sabiendo que, como número uno mundial, todos los ojos están puestos sobre ti. Las personas no somos máquinas y lo que sucede a tu alrededor te afecta. El trabajo de la psicóloga es hacer que el equipo sea feliz.

Alguien del público preguntó cómo había cambiado «el cliente» con los años y ésta fue la frase que respondió Josep Roca. Lo achacó en gran parte a una realidad personal hiperconectada e hiperveloz; sentarse a la mesa para contarlo en Instagram. El Celler quiere ralentizar el ritmo y otorgar ese sentimiento a través de la comida y la bebida. Ahora que está de moda, es «lo siguiente» a la experiencia: el sentimiento. Vivirlo para vivirlo, no para contarlo. Trabajando en Chefs(in) con gastronomía y eventos debería ser el siguiente paso; más instrospección y menos show.

87 y 84 años tienen los padres de los Roca. Y cada día van a su restaurante a cocinar y a atender a la clientela. «Es donde va a comer el equipo del Celler y es nuestro baño de realidad diario», dijo Pitu Roca. De hecho, sigue siendo su madre la que les valora determinados experimentos que, si no pasan su criba, no se sirven en el Celler. Para ellos, la familia es fundamental en la gestión del negocio, por activa o por pasiva, porque del mismo modo que su madre sigue al pie del cañón del restaurante familiar en Girona, los hermanos Roca no quieren condicionar a sus propios hijos su existencia debido al Celler. «Ellos deben ser libres de elegir si les gusta y si lo quieren para ellos. Desde su libertad y su felicidad».

El Celler de Can Roca es un restaurante kilómetro cero, pero no de nombre o logotipo, sino porque está en su ADN. El Celler trabaja en su massia con todo cuando producto local pueden e investigan y procesan con ellos para darles uso en el restaurante. Se trabaja con lo local porque es donde ellos están y donde están los alimentos con los que trabajan. Desde el orgullo de su tierra y desde la modestia de lo que se produce, se trabaja para darle valor. Así se explica en el restaurante y así se explica cuando se sale del restaurante.

En resumen, un buen «baño de realidad» para gestionar un negocio desde la modestia, el esfuerzo y la constancia. Solemos ver la punta del iceberg del éxito, con envidia en muchos casos, pero no vemos todo el trabajo, las noches sin dormir y los problemas que hay que superar a diario para llegar a lo más alto. Lo esencial es invisible a los ojos.