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ENTREVISTAS EN EL CLUB CHEFS(IN)
Cocina, música y fútbol
Marc Fosh habla despacio y casi en voz baja, dejando que las ideas se queden flotando en el aire, para que tengan tiempo de macerar antes de saborearlas. Frente a la mesa, mira y escucha antes de contestar. Habla de música, de ritmo, cadencia, gastronomía e intensidad, y de fútbol. Como el buen jazz y el buen vino, el trabajo de este inglés con alma mediterránea amasa con pasión el poso que deja en la historia una melodía tradicional, para luego mezclarla con la improvisación e ingredientes fuera de su hábitat. Hablar de Marc Fosh es hablar de uno de los talentos culinarios más interesantes y creativos de Europa y, sin duda, uno de nuestras personas favoritas.
Su discurso es coherente con una idea base: lo suyo es un trabajo de grupo. “Lo que me ha atraído siempre de una cocina es el trabajo en equipo. Me gusta mucho el fútbol y, cuando empecé, había una película representaba ese espíritu de luchar para conseguir algo: Evasión o victoria”. En el clásico de John Huston, un grupo de prisioneros aliados amantes del fútbol juegan todos los días en el campo de concentración. Los soldados nazis les retan a enfrentarse en un partido en un estadio en una especie de comedia sobre el espíritu de superación durante la Segunda Guerra Mundial. La película se hizo famosa por sus protagonistas, una singular mezcla de jugadores de fútbol y estrellas de Hollywood: Michael Caine, Sylvester Stallone, Pelé, Osvaldo Ardiles, Bobby Moore y Max Von Sydow, entre otros.
Estamos en 1981 y un Marc muy joven que no piensa mucho en cocina entra a trabajar en el restaurante Greenhouse de Londres. “Lo que más me llamó la atención fue que éramos un equipo en el que todos trabajábamos codo a codo para sacar cada servicio adelante. Cada uno necesitaba del otro. Como en un partido de fútbol, si el portero no es fino, el resultado no puede ser bueno”, explica. Un equipo en el que tiene claro el lugar en el que se siente cómodo. “Cuando jugaba al fútbol, lo hacía en el centro, algo retrasado, defensivo, y subía un poco la pelota. Es la posición que me gusta. Un poco lo que hacía Makelele», cuenta, y entendemos porqué su cocina funciona. Y de dónde viene.
Eran tiempos de punk y new wave, cuando la música mezclaba lo crudo con lo moderno. “Cuando empecé, había un grupo que me encantaba: The Jam. Tienen una canción llamada Going Underground, que, a los 18 y 19 años, fue muy importante para mí”. Y fue con esa banda sonora con la que empezó a construir su historia. Porque “cada plato es una historia: tiene que mostrarte que el cocinero ha pensado en él, que lo ha hecho con cariño y le ha puesto algo de su alma. Me gustan los restaurantes en los que la cocina tiene una personalidad y la ves desde el principio hasta el final del menú”.
Más de una década más tarde, tras su paso por el Chelsea Room, galardonado con una estrella Michelin, en el Carlton Tower Hotel, llega a España para ayudar al resurgimiento de nuestro país en el mapa gastronómico mundial. Desde aquí, el ingrediente fresco y la calidad de los productos se convierten en su piedra angular, reinterpretándolo desde la creatividad del que necesita comunicarse con su propia voz. Gracias a ello, se convierte en el primer y único Chef británico en conseguir una Estrella Michelin en España.
Una trayectoria así no ocurre porque sí: es una combinación de sabiduría, creatividad y trabajo. “En los platos tiene que haber cosas que siempre ocurren. Porque, a pesar que en gastronomía hay muchísimo arte, también hay mucha ciencia y, a veces, con la ciencia, no se puede jugar. Hay cosas que tienen lógica y tienes que seguirlas. Y luego tienes que añadir un ingrediente que ofrezca algo diferente, una sorpresa. Como en el fútbol. Cuando los rivales de un equipo que lo ha ganado todo empiezan a saber cómo lo han hecho, buscan un sistema para que no hagan lo que normalmente hacen. En la cocina tenemos que buscar siempre una pequeña sorpresa”.
Y es en la búsqueda de esa sorpresa en la que está el arte, la personalidad del chef. “La lengua es la parte más importante de nuestro trabajo. Tienes que buscar los contrastes, algo dulce, algo salado, algo amargo, algo agrio. Porque la lengua se acostumbra a los sabores muy rápidamente. Si pruebas la mejor tarta de chocolate del mundo, el primer bocado es increíble, el segundo está bueno, al tercero ya estás acostumbrado. Pero si pones una pizca de sal, tu lengua despierta. Este es el juego”, explica con la emoción entre los dedos, sin levantar la voz. Porque la creatividad es perfecta siempre que tenga una base de conocimiento. “También en la cocina, todo tiene su lógica. No hay que hacer las cosas sólo para ser diferente. Al final, lo bueno es bueno, tanto en el fútbol como en el cine. Lo más importante es que seas honesto contigo mismo”.
Tan honesto como cuando se sienta con la guitarra y una libreta a escribir. “Toco un poco la guitarra y me gusta escribir canciones. Tengo un montón de empezadas y algunas terminadas. Me encanta la música”, explica. Y habla de ello. “Cuando me hice más mayor, me volví más clásico y dejé el punk para escuchar mucho jazz. Creo que el más grande es Miles Davies con sus Flamenco Sketches. Cada vez que lo pongo me vuelvo loco”. Aunque también tiene su pedazo de alma folkie. “Hay un cantante llamado Damien Rice que me encanta. Le vi en concierto en Berlín el año pasado y fue impresionante. Sólo él, su guitarra y su voz, pudo llenar el auditorio”.
Marc cae bien. Por su sonrisa franca y cálida, su gorra y, sobre todo, porque los mallorquines no somos fáciles y él ha sabido hacerse un hueco en la isla, usando su mejor arma: la gastronómica. Y porque, al elegir a un actor para interpretarlo en una supuesta película de su vida, también acierta. “Si me tuviera que interpretar alguien, me gustaría que fuera Jude Law. Es un tipo que me cae simpático, es bastante más joven que yo y más guapo, y eso me gusta. Aunque cuando tenga mi edad, seguramente tampoco tendrá pelo”, bromea.
Y, si habla del futuro, también lo tiene claro. “Si estuviera en una banda sería en una de las dos más grandes de todos los tiempos, The Beatles o The Rolling Stones. Y no sólo porque sean ingleses, sino porque todo lo que hacen es genial. Aunque prefiero los Rolling Stones, porque han durado más tiempo. Les vi hace un par de años y lo que están haciendo a su edad me parece espectacular. Si puedo llegar a su edad con la misma energía, dices wow, eso es especial”.
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