Vinamica rompe esquemas

En los cursos de cocina #a4manos que organizamos en la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears no sólo se aprende a cocinar y se come lo aprendido, si no que cada plato va maridado con un vino especialmente pensado y seleccionado por Vinamica, la empresa distribuidora de vinos con sede en Lloseta, Mallorca.

Javi Pons, socio de Vinamica, junto a Joan Carles Serra y Tomeu Taura, es el encargado de presentar cada uno de los vinos y lo hace de una forma extraordinariamente didáctica porque no sólo de «aromas afrutados y notas florales» vive el hombre.

Queremos romper con la estructura habitual para que se os ocurra probar vinos diferentes

Y lo cierto es que siempre dan un pasito más, saliéndose de lo habitual proponiéndonos romper esquemas para descubrir sensaciones nuevas.

Para Javi y sus compañeros, no hay receta complicada de maridar si no reto que superar.

Os ponemos como ejemplo el curso de cocina Nikkei que impartieron los chefs Tomeu Martí (Arume) y Óscar Molina (Ibiza Gran Hotel) el 8 de noviembre.

¿Con qué maridar un ceviche de atún con roca de aguacate? Un plato delicado, sabrosísimo y lleno de matices de Óscar Molina para el que Javi escogió un Heus Rosat, DO Empordà. «Para un ceviche podría ir bien un espumoso, un blanco con volumen o incluso una cerveza fresca tipo Coronita, pero nos hemos querido arriesgar con este rosado de elaboración orgánica de una pequeña bodega, La Vinyeta, que además es muy premiada. La relación calidad precio es casi imbatible».

Hay que tener en cuenta todos los ingredientes del plato y sus elaboraciones, que en estos casos suelen ser bastante complejas. «Hay maridajes de sumar, o de contrapunto, como es el caso de este vino rosado donde apostamos por la carnosidad del vino para aguantar las grasas del atún y del aguacate. Es un rosado que tiene un año en botella por lo que pierde la acidez y puede acompañar la parte del ceviche más sólida».

El ‘canelón de salmón’ de Tomeu Martí fue el siguiente plato a maridar y para él escogieron un Glàrima varietales blanco DO Somontano. «Para el maridaje nos tenemos que fijar en los ingredientes principales. El salmón es un pescado muy graso que necesita acidez pero con cuidado porque tenemos la causa y el curri». «Dentro de los blancos buscamos volumen y grasa, con una aromática intermedia para respetar el curri y una acidez intermedia para equilibrar la causa limeña».

Para la carrillera estofada de Óscar Molina, Vinamica escogió un Terra Roja DO Montsant. «La carrillera es una carne que se cocina muchas horas para que la carne se funda en la boca. Este plato puede acompañarse de un Montsant, elaborado con variedades autóctonas. Es un vino con menos músculo, más afrutado y más corto en boca, porque no queremos matar la delicadeza de la carrilera».

¿Y qué hacer con un postre de curri dulce, del chef Tomeu Martí? Poner a su lado un excelente Blue Nun Riesling Winemakers Passion. «Hemos escogido un vino bastante original, de la zona de Alemania, que tiene el doble de azúcar residual pero con la frescura y la acidez de un blanco».

Recordad lo que dijimos al principio: atreveros a romper esquemas y descubrid nuevas sensaciones.