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En Chefs(in) nos apasiona la comida y crear sabrosos platos a partir de elaboradas recetas, cuidamos el producto y también sus propiedades.
A eso nos ayuda Biolinea, que cada mes realiza un informe nutricional de los platos que los chefs preparan en los cursos de cocina #a4manos que llevamos a cabo en la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears.
Tal y como nos explica, Biolinea, los alimentos que consumimos en nuestra dieta diaria aportan a nuestro organismo unas cantidades específicas de nutrientes, el conjunto de todos ellos constituye el aporte energético, proteico, vitamínico y mineral total, que determinará las características de nuestra dieta. La energía suministrada por los nutrientes a nuestro organismo se mide en kilocalorías (Kcal) y/o en kilojulios (kJ). Los nutrientes que suministran la mayor parte de esta energía metabólica al organismo son los macro-nutrientes, y los principales son:
- Hidratos de carbono o glúcidos; que son la fuente principal de energía, aunque unos cuantos tienen importancia estructural. Cada gramo produce 4 kcal, sin importar la fuente. La fuente principal en la dieta, son los alimentos de origen vegetal (cereales, frutas, verduras y azúcares).
- Proteínas; que tienen una función principalmente estructural y también aportan energía al proveer cada gramo 4 kcal. La fuente principal de las proteínas son los alimentos de origen animal (carne, pescado y huevos), legumbres y frutos secos. Si bien, la mayoría de alimentos tienen alguna cantidad de proteínas.
- Lípidos o grasas, que constituyen la principal forma de almacenamiento de energía. El cuerpo no sintetiza ciertos ácidos grasos (llamados ácidos grasos esenciales) y la dieta deber ser suplementada con estos ácidos grasos. Las grasas tienen un alto contenido de energía produciendo 9 kcal por gramo. La fuente principal la constituyen los alimentos de origen animal y las grasas y aceites vegetales.
Por otro lado, se encuentran los micro-nutrientes, las vitaminas y minerales, que son necesarios en pequeñas cantidades para mantener la salud pero no para producir energía, y que por lo tanto no se han detallado en la valoración nutricional de los platos, a excepción de la sal que es un regulador de la presión sanguínea y se encuentra en varios alimentos (queso, pan, embutidos) y se utiliza como condimento en la mayoría de preparaciones culinarias.
Cada alimento nos aporta cantidades diferentes de estos componentes de manera que, si controlamos y conocemos su composición, podremos mejorar y completar nuestros hábitos alimentarios para cubrir los requerimientos nutricionales de nuestro cuerpo y eliminar los que no sean beneficiosos.
El menú “Nikkei” de los chefs Tomeu Marti (Arume) y Óscar Molina (Ibiza Gran Hotel), que llevamos a cabo el 8 de noviembre de 2016 en la EHIB, consistió en
- Carrillera estofada con soja y sake acompañada de tupinambo
- Ceviche de atún con roca de aguacate
- “Canelon» de salmón y seta de cardo, su curry y causa limeña
- Curry dulce
Y esta fue la valoración nutricional de Biolinea:
El curso de Marga Coll (Miceli) y Joan Canals (Ulisses), del 12 de diciembre de 2016, estaba inspirado en el finger food, es decir, comida que puede cogerse con los dedos. Marga cocinó hasta 9 recetas diferentes y Joan maridó con 5 cócteles.
En este caso, Biolinea ha realizado la valoración nutricional de los platos de Marga Coll que fueron:
- Boquerones empanados
- Crema de avellanas, cigalas mallorquinas y ceps
- Rollito de lechona confitada con salsa de ciruelas
- Tartar de cebón
- Zamburiñas gratinadas con hierbas de caracoles
- Coca de esclatassangs con gambas y foie
- Erizos de mar
- Sirviola marinada con limón, granada y escarola
- Turrón y café
