David Morillas, con las ideas claras y la actitud correcta

Dice David Morillas Rosenstein que es un tipo simpático que sabe diferenciar a David del chef de Óseo. Nacido en 1999, de madre alemana y padre mallorquín, empezó muy joven en esto de la cocina. “Tengo una trayectoria corta, pero intensa”, explica. Tenía muy claro que quería trabajar en los mejores restaurantes de este país y así lo hizo. Disfrutar, Celler de Can Roca, Auga e Sal, Café LaMorena… “De todos se aprende mucho: maneras diferentes de trabajar, técnicas, conceptos…, además de hacer un montón de contactos. Al final, en cada uno de estos sitios, todo suma”, añade. 

Desde hace menos de medio año es co-propietario de Óseo, un restaurante gastronómico situado en el Secal de la Real, en Palma, en el que presenta un menú degustación de cinco pasos que entra con fuerza en el panorama de la capital mallorquina. “Las edades son números”, dice. “Cuando empiezo a trabajar con alguien, en lo que más me fijo es en la actitud. La técnica es importante y hay que echarle muchos codos, pero todo es una cuestión de actitud”. Y al final esa actitud, mezclada con la experiencia que da una formación como la suya, es la que lleva a su propuesta. Una propuesta basada en los huesos, en la definición de ese elemento. Desde la decoración, hasta la propuesta del plato, tiene su origen en el andamiaje sobre el que estamos hechas las personas. “Los humanos no nos matendríamos en pie sin ellos. Es una estructura sólida de la que salen muchas elaboraciones que son esenciales en nuestro menú”, explica.

Sobre el producto, lo tiene claro. “Es importantísimo. Sin un buen producto, el resultado final no sería el mismo. Prefiero tener un buen producto con una cocción básica bien hecha sin nada más, que un montón de elaboraciones”, argumenta. A lo que también añade que “no necesitas usar carabineros o gambas de la mejor calidad para obtener un buen resultado. Si tienes un producto noble, realmente fresco, local, le puedes aplicar las técnicas o la creatividad de cada uno y conseguir un gran plato”, expone. Y también es consciente que “crear, crear, han creado dos o tres, como Ferrán Adrià, por ejemplo. El resto, lo que hacemos es replicar todo lo que ellos nos han facilitado. Obviamente, añadiéndole nuestra propia creatividad. Pero nunca será absoluta”.

Salir a buscar el producto local

Sobre ese producto, habla de lo local: “En el restaurante no recibimos ningún pedido de ningún proveedor, cada semana voy yo al mercado a buscarlos de uno o varios puestos. Trabajamos el 100% de materia prima principal del plato con productos de aquí, pero no dejamos de trabajar con proveedores de otras comunidades para que nos puedan servir ciertos ingredientes”. Porque el concepto kilómetro cero, de lo que se deduce de sus palabras, no es realmente viable. “Tenemos que ser muy conscientes de lo que tenemos alrededor y, igual que pedir fresas en invierno no tendría ningún sentido, trabajar con un pequeño productor de la península, también tiene sentido”.

De la misma manera que habla de pequeños productores, se aleja de sentirse un poco estrella del rock. “Es evidente que tener alguna notoriedad y reconocimiento es importante, porque estar situado en el mapa te permite la llegada de más clientes, pero a mi lo que me interesa es estar en el restaurante”, explica. Curiosamente, en su cocina, el rock tampoco está en los altavoces, porque quien pone la música se decide más por los ritmos latinos. Aunque, hasta hace poco, sólo había silencio. “Me he acostumbrado así: cuando toca concentrarse o estudiar, siempre lo he hecho sin música. Me encanta, pero cuando la escucho, la escucho y cuando hago otra cosa, hago otra cosa”. Aunque sabe que hay que adaptarse y cuidar del equipo. Igual que ha aprendido a hablar de cosas que no sean cocina y restaurante, “que todos tenemos que evadirnos de alguna manera”.

En 2024 se decidió a apostar por Óseo. En 2025 todos sus objetivos están puestos en el buen funcionamiento del restaurante. “Esto es una apuesta y lo que esperamos es que, ya no sólo vengan éxitos a nivel personal, sino también a nivel colectivo y de equipo, que todo funcione y se cohesione”, desea. Nosotros también.