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El fuego siempre ha tenido un componente hipnótico que obliga casi a no dejar de mirar cómo oscilan los colores con aire peligroso. Y si le añadimos un punto de lucha entre el bien, encarnado por Sant Antoni, y el mal, personalizado en el dimoni, en sus llamas, la fascinación se convierte en casi obsesión y, en muchos municipios, en una de las celebraciones más esperadas de todo el calendario. Y no puede haber celebración sin gastronomía. En este caso, la que se da en la calle o en casa, siempre alrededor de la leña ardiendo, con un especial predominio de la carne de cerdo, con botifarrons y longanizas de las matances celebradas hace escasamente un mes o incluso semanas. Es momento de vino, familia, amigos, conocidos, canciones y glosses.
En días como este, ¿qué tienen entre manos algunos miembros de Chefs(in)? Estas son sus recetas personales.
Marga Coll - Espinagada
Marga Coll, chef de Miceli, se decanta por la espinagada. “Es una de las panades más primitivas que existen”, explica en su libro Les receptes de Miceli per a cuinar en família. Aparece en recetarios de cocina sefardí como “tapada”, y se comía los viernes en la fiesta del sabbat. Marga no es poblera, pero sí una gran chef de cocina tradicional, así que no podía faltar su especialidad para Sant Antoni. De lomo y panceta en dados, que colocaremos sobre una capa de col, con coliflor, cebollas tiernas, puerros y pasas. Y todo ello bien condimentados con sal, pimienta, pimentón dulce y picante y aceite de oliva. Colocados sobre la masa de harina, manteca, aceite de oliva y agua tibia, cerrada y sellada, para que no salga el jugo. Al horno a 160 grados 45 minutos si es grande, media hora si es más pequeña, y un placer de santos.
Si cambiamos el lomo y la col por anguila y espinaca, tendremos una versión espectacularmente distinta.
Jordi Cantó - Escalivada amb xulla i arengada
Jordi Cantó, chef de Sa Clastra, explica un bocado exquisito y sencillo, para comer de pie o sentado: escalivada amb xulla i arengada.
Unos pimientos y unas berenjenas asados sobre las llamas, cuando aún no hay brasa, deshechos en tiras, como si de una escalivada se tratara, servirán de base sobre el pan moreno tostado. A ello, le añade una picada de ajo y perejil y la la xulla (panceta) de porc negre bien crujiente cocinada sobre brasas, y lo corona con una arengada desmigada encima.
Un bocado perfecto de mar y montaña, para maridar con un Blanc de negres, de Ca’n Coleto, de Pla i Llevant de Mallorca.
Kiko Martorell - Lomo con escalivada, sobrassada y puré de manzana
Desde Sóller, le dan una vuelta a la idea la torrada. Kiko Martorell, chef de Ca’n Boqueta, apuesta por un lomo de porc negre, berenjena escalivada, sobrassada vella torrada con miel y puré de manzana asada.
Empieza asando las manzanas en un papel de plata. Luego, la carne sobre las brasas, la sobrassada intentando que no haya llamas, apartándola del fuego fuerte, con una cucharada de miel para contrastar la manteca. Añade la berenjena entera a la brasa más caliente, la pela, la desmenuza en tiras y le añade aceite, sal, ajo, perejil y vinagre balsámico. Y lo termina con las manzanas, trituradas con mantequilla para conseguir un puré. Para chuparse los dedos.
Santi Taura - Llonguet de Sant Antoni
Santi Taura es llosetí, pero lleva unos años con una pata en Palma, por lo que su apuesta de cocina de caliu tiene un pedazo de Sant Antoni y otro de Sant Sebastià en un Llonguet de Sant Antoni.
Empieza la noche antes, aliñando unos trozos de xulla y la cabeza del lomo de porc negre con pimienta, aceite, romero, tomillo y zumo de limón. El día de la torrada, prepara un sofrito en una greixonera con ajos picados, cebolla en juliana, pebres de cirereta, sal, aceite y pimienta. Tras unos minutos, le añade una manzana pelada y a dados. A la brasa, unos butifarrones y una longaniza, que, una vez asados, se mezclarán en la greixonera, con piel y a trozos los primeros y pelada y desmenuzada la segunda. Una vez hecho, le suma una col en juliana para que se poche. Mientras cuece, asa el lomo y la xulla a las brasas. Una vez terminado, lo monta con el sofrito, unas lonchas de queso mahonés, el lomo, más sofrito, más queso y la xulla. Lo ata con cuerdas de cocina y sobre las brasas de nuevo para que quede un llonguet descomunalmente delicioso.
Xesc Reina - Cabeza de lomo con sobrassada vieja
El maestro de la sobrassada y los embutidos, Xesc Reina, de Can Company, no deja de sorprender, con un bocado jugoso y con todo el sabor del porc negre mallorquín. Sobre la brasa, una cabeza de lomo rellena de sobrassada. Con el dedo, agujerea el lomo como si fuera una rosquilla y lo preña del embutido. Cocinado lentamente al fuego, le añade una cucharada de miel, lo dobla y la explosión de sabor está garantizada.
Joan Sevillano - Coca de ensaimada y espinagada
Desde más al norte de la isla, en Capdepera, Joan Sevillano, chef de Sa Pleta, propone una celebración de cocina tradicional y familiar de Sant Antoni. Una coca de ensaimada con albaricoques y sobrasada, y espinagada. La preparación empieza el día anterior, con la pasta de la coca, para que leude al menos 12 horas con la sobrassada a rodajas encima. De esta manera, queda dentro de la masa, suelta la grasa y le multiplique el sabor. La espinagada, de la que Marga Coll nos da la receta, de lomo, pero cocinada en el horno de leña para conseguir ese punto ahumado y de leña. Aplausos y vítores.
Miquel Gelanbert - Llonganissa torrada
Manacor es uno de los municipios con más tradición santantoniera de la isla, así que no podía faltar su representante. Miquel Gelabert, de Can March, lo tiene muy claro: longaniza de casa torrada a las brasas, con un buen pan moreno, y un par de lonchas de xulla bien crujiente. «Es algo que me encanta en Sant Antoni, porque es algo que no como casi nunca, y lo disfruto muchísimo», nos cuenta. Nosotros también Miquel, que lo sepas.
Ariadna Salvador - Melocotón melba a la brasa con almendra y chantilly
Ariadna Salvador no podía dejar de darle el toque dulce a la fiesta y nos explica su Melocotón Melba a la brasa con arena de almendra salada y chantilly.
Para empezar, hay que escaldar el melocotón en agua hirviendo unos 30 segundos y pasarlos a agua con hielo 10-15 minutos, luego partirlos por la mitad y ponerlos a la brasa hasta que estén bien dorados. Para montar el plato, le añade dos elementos. Cocina al horno, bien estirada, almendra tostada y picada, mezclada con escamas de sal y azúcar derretido hasta formar caramelo. Una vez cocida la mezcla, la pone triturada en la base del plato. Y, encima, la fruta con una nueva nata bien montada, a la que le mezcla un 15% de endulzante y vainilla (en vaina, por favor). O, si lo prefieres, helado de vainilla. Sin dramas. Y, si lo pruebas con piña o con fresas, puedes quedar noqueado sin darte cuenta.
Un final perfecto para un menú de Sant Antoni que deja con ganas de fiesta, una sonrisa en la boca y un estómago feliz de tradiciones e imaginación.
