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William Tétard es un maestro chocolatero que aplica una técnica de lujo en sus elaboraciones, como pudieron comprobar todos los asistentes al showcooking de #algosecocinaenIKEA donde preparó unas increíbles ‘monas de Pascua’.
William es el chef del hotel y restaurante familiar Ses Rotges, en Cala Rajtada, donde cocina siguiendo las recetas clásicas francesas.
En IKEA el chef describió a la perfección cómo tratar el chocolate para preparar las monas que se regalan en Semana Santa. Demostró su agilidad y maestría con el cacao y supo conectar con los asistentes.
Para elaborar la receta que propuso William, en primer lugar, necesitamos un molde de medios huevos (aunque pueden ser de huevo entero) donde introduciremos el chocolate caliente. Luego dejamos que el chocolate cuaje y lo desmoldeamos, así quedará como resultado media mona que más adelante cortaremos y uniremos para que nos quede abierta y podamos introducir dentro los ingredientes que propone el chef. Una vez que la mona esté fuera del molde, el chef recomienda calentar un cuchillo para poder realizar un corte limpio, sin apretar, de esta manera se derretirá el chocolate lo justo para cortarlo.
Para unir las dos mitades calentaremos una bandeja (lo más plana posible) donde derretiremos levemente las dos caras para juntarlas. Aunque William ha usado monas pequeñas, para hacerlo en monas más grandes, el procedimiento es exactamente el mismo.
Una vez que tengamos las monas abiertas (como se ve en la imagen a la derecha), prepararemos el crumbel, la galleta de base. El chef afirma que hay muchas recetas para elaborar la base, pero para esta ocasión utilizaremos azúcar moreno (para que quede más crujiente); harina de almendra (aunque se puede hacer con cualquier otra harina de frutos secos, al gusto de cada uno), mantequilla a dados, bien fría, y piel de naranja rallada para darle un toque de sabor cítrico.
Con todos estos ingredientes que hemos introducido en un bol, removemos con las manos (una tarea en la que los niños pueden ayudar) hasta hacer una arena gruesa, de manera que cuando lo cocinemos queden tropezones, y si la quisiéramos más picada estaremos a tiempo de molerla. La introducimos en el horno a 200 grados durante 20 minutos y removemos a los 10 minutos con una espátula de madera hasta que nos quede uniformemente cocida.
William explicó que quien quiera el crumbel con un sabor más intenso a naranja, puede dejar el azúcar con naranja rallada desde el día anterior, tapado con papel de film para que se los ingredientes se fusionen y se potencia el sabor a naranja.
Luego pasamos a elaborar la crema de hierbas, donde William utilizó azúcar glass aunque tampoco descartó el azúcar tradicional puesto que el resultado sería el mismo. Eso sí, se debe cuajar y batir con paciencia.
«La imaginación nos permite jugar un poco», dijo el chef, que montó la mona en un plato espejo muy peculiar que te permite ver la mona cuando la estás comiendo. Así que, manos a la obra. Ponemos la galleta como base y el huevo en medio para que se sujete; lo vamos rellenando poco a poco con una cuchara y mucha puntería hasta la mitad. Añadimos el crumbel como si fuera la yema y terminamos de rellenar. Aunque para el relleno se puede usar fruta por ejemplo, todo es adaptarlo al gusto de cada uno.
Como decoración usaremos los hilos de piel de naranja y con un cucurucho de papel de silicona o de horno meteremos chocolate para decorar el plato con un pequeño dibujo. ¡Y ya tenemos nuestro postre!
