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DELICIOSA CUINA
El activista honesto
Kiko Martorell es un activista gastronómico. Su cocina define su forma de entender su labor y, con licencia para exagerar, su vida. Artesanía, trabajo diario, sin estridencias, y platos bien perfilados y elaborados con producto local, son la pauta que marca Can Boqueta, el establecimiento que abrió hace más de una década en Sóller. Activo y curioso, es imparable y sincero, pero sin fuegos artificiales ni parafernalia. Conocedor de lo que supone estar tras los fogones, es consecuente con sus ideas, pero no abandona ni un ápice su pasión por la música rock, el amor por los procesos y los ingredientes, y lo que vale la sonrisa de un cliente cuando prueba el primer bocado. Con él, hablamos de películas, música y otras locuras apasionadas.
“Una buena receta, con Bradley Cooper, Siena Miller y Daniel Brühl, es una película que refleja muy bien la realidad. Los chefs, igual que el protagonista de la historia, podemos llegar a perder la cabeza, tras este trabajo”, explica. La historia es la de Adam Jones, un chef cuya trayectoria en la liga de la alta gastronomía le convierte en un adicto a demasiadas sustancias y situaciones. Tras la obligada penitencia con la que empieza el film, llega el nuevo comienzo, más humilde. “Cada uno de nosotros hemos pasado por una situación similar. En cierta manera, me identifico con él. Yo empecé en la cocina siguiendo un camino más fácil y mucho más lucrativo, pero me había olvidado cómo se limpia un cap roig. En ciertas cocinas, hay tal cantidad de trabajo que te pasas la vida abriendo bolsas y tirando lo que hay dentro en una freidora o metiéndolo en el horno. Estaba perdiendo todo lo que había aprendido por un salario. Así que tuve que parar y ser mucho más honesto y más real”, explica.
Tras ello, llegó el aprendizaje de que un buen menú es como un buen guión o un buen concierto. “Para sobrevivir tienes que tener el restaurante lleno y, para que eso suceda, necesitas que el cliente disfrute. Eso significa que tienes que sorprenderle, no sólo a la vista, sino al paladar”, afirma. Para Martorell, la propuesta debe tener un principio, un centro y un final, pero sin ser excesivo en ningún momento. “Cuando abrí, quería que cada plato fuera la estrella. Hasta que vino un cliente y me dijo está todo muy bueno, pero todo junto es una bomba. Entonces me di cuenta que lo que tenía que ofrecer era un concierto: empezar con algo suave, ir intensificando y terminar con un orgasmo”, concluye.
Bradley Cooper en Burnt, de John Wells
Y eso sólo puede hacerlo, según explica siguiendo con las comparativas musicales, con una buena base y usando un producto local y sin artificios. “¿A quién prefieres escuchar cantando, a Michael Jackson con 10 años o a Bad Bunny? Es evidente que a Michael Jackson. Porque, si tienes una buena base, podrás crear y sorprender al cliente. Si no, todo será estética y fachada, y después de la sorpresa de los primeros años, te quedarás con el autotune de las narices”. Porque, igual que en el cine, en la cocina, hay ciertos elementos que no encajan.
«¿A quién prefieres escuchar cantando, a Michael Jackson con 10 años o a Bad Bunny?»
Y eso sólo puede hacerlo, según explica siguiendo con las comparativas musicales, con una buena base y usando un producto local y sin artificios. “¿A quién prefieres escuchar cantando, a Michael Jackson con 10 años o a Bad Bunny? Es evidente que a Michael Jackson. Porque, si tienes una buena base, podrás crear y sorprender al cliente. Si no, todo será estética y fachada, y después de la sorpresa de los primeros años, te quedarás con el autotune de las narices”.
Porque, igual que en el cine, en la cocina, hay ciertos elementos que no encajan. “En Star Wars, no puedes poner una historia de amor en una isla desierta, porque no tiene sentido”, explica. Por eso aprovecha las temporadas y lo que él llama ingredientes secundarios. “Si le añades algo de trufa a un llom amb col cuando es temporada, estás haciendo que los secundarios redondeen una pequeña sinfonía. Igual que los actores secundarios consiguen una película perfecta. Se trata de temporada y tradición”.
Y, aunque sabe de tiempos y sincronías, los balancea manteniendo el buen ambiente. “Los suizos inventaron los relojes, pero los españoles las horas”, afirma con sorna. “Ningún buen cocinero mira el reloj. Son los jóvenes los que lo quieren todo ya y no terminan de formarse. Se lo pasan pipa, comprando bolsas, germinados y texturitas, pero no tienen narices de hacer un buen sofrito de dos horas para sorprender a un cliente. Por eso Bradley Cooper nos identifica a todos. Porque todos hemos tocado fondo y nos hemos tenido que levantar desde la base”, afirma.
Pero, si tuviera que aparecer en una película, lo tiene claro. “Me encantaría salir con el Capitán América y toda esta gente. A lo grande”, concluye con una sonrisa.
