Las fortalezas de La Fortaleza

No nos (*) podemos imaginar el reto que supuso hace algunos años construir el Hotel Cap Rocat dentro de un edificio declarado bien de interés cultural y catalogado como monumento nacional y encima hacerlo dentro de un «área natural protegida». A priori el pack completo para desistir de cualquier intento de transformación turística. Sin embargo, ahí está el hotel y ahí está el chef Víctor García, desde el primer día al mando de las cocinas del hotel y en particular de sus dos restaurantes: Sea Club, con una clara intención casual y La Fortaleza, el restaurante gastronómico.

(*) Al lector puede sorprenderle esta especie de plural mayestático, pero no es tal. Es un plural convencional, de los de toda la vida. Esta visita a La Fortaleza la hicimos a pachas entre Araceli Bosch y Miguel Ángel Payeras, así que hacemos ambos de redactores, cronistas, críticos y disfrutones y así firmamos el artículo.

Camino a La Fortaleza

Para llegar a La Fortaleza, uno tiene que hacerse algunos kilómetros en coche, pasar una barrera cerrada, responder (muy amablemente, por cierto) al personal ubicado en la garita de entrada, aparcar, bajar unas escaleras, responder (nuevamente con mucha amabilidad) al personal de la recepción del hotel y subir nuevamente las escaleras que dan acceso a la «jaima» de la azotea del edificio. Es el precio a pagar por llegar a una de las terrazas más espectaculares donde ver una puesta de sol en Mallorca. Un acierto, teniendo en cuenta que el restaurante se encuentra, cuando el clima no es tan benigno, en una sala interior en el piso inferior, espectacular pero nada que ver.

Decíamos que la terraza nos pone en bandeja una vista espectacular, hasta el punto de ser la imagen de portada que ilustra todo este artículo. Y además, es el punto de partida de nuestra experiencia gastronómica de la noche. Araceli iba a degustar el menú «Producto», mientras que Miguel Ángel sería el encargado de probar el menú «Un paseo por Mallorca». Ambos menús arrancaron con una copa de champán y unos aperitivos que describimos a continuación.

Sentado en un magnífico sofá en la terraza, con el sol a unos pocos minutos de ponerse por el horizonte, te puedes sentir como Alí Babá cantando «que se quede el infinito sin estrellas» de Los Panchos. Y estas pueden ser, probablemente, las últimas referencias internacionales de la experiencia, porque a partir de ahí todo destila mallorquinidad. Y hay que decir que eso tiene un mérito descomunal siendo un restaurante gastronómico ubicado en un hotel de gran lujo. Cerramos los ojos y podemos ver (no sabemos si sufriendo) a Víctor García convenciendo a la propiedad del hotel que, estando donde está y siendo como es, aquí hay que comer en mallorquín. Empezamos.

Aperitivo de patatas y humus
Sí, vale, el humus no es originariamente mallorquín, pero cuando lo mezclas con olivada ya pasa a formar parte de nuestra gastronomía. Llámalo fusión, pero en eso consiste adaptar la receta a tu entorno.

La versión de Víctor García del «variat mallorquí»
Por si lees esto y no eres mallorquín, el «variat» es nuestra tapa por antonomasia y consiste en poner no menos de cinco tapas diferentes en el mismo plato. ¿Qué tapas en concreto? Aquí es donde hay controversia. Es como la receta de la tortilla de patatas o el gazpacho: de la formalidad académica al sacrilegio satánico puedes encontrar de todo. Lo que está claro es que al final, en el plato, te encuentras un mejunje líquido combinación de, por ejemplo, pica-pica de sepia, albóndigas y frito mallorquín (y eso le da su carisma y es lo que deja perplejo al visitante).

La suerte en la Fortaleza es que llamen al variat «nuestra versión». De esta manera eliminamos la parte doctrinal y Víctor puede jugar con cada componente del variat de forma independiente y, además, cocinada a su manera. Tres bocados que incluían el calamar a la romana, la ensaladilla y el buñuelo. Sin mezclarse.

El sol ya ha caído y entramos en la «jaima». Mesa para dos muy elegante. Empezamos la coreografía de los dos menús degustación.

Araceli opta por el menú «Producto», un homenaje a los ingredientes estrella de nuestra gastronomía. Lo veréis en cada descripción: todos los platos tienen el nombre de sus tres ingredientes principales. Es muy descriptivo de lo que te vas a comer. Sin embargo, tiene un gran problema: basta ver las fotos para darse cuenta de que cada plato tiene muchos más ingredientes y muchas más elaboraciones, lo que resulta injusto. Sucede como con un libro: te lo vas a leer entero, pero quizás el título no hace justicia a las 200 páginas siguientes.

Miguel Ángel se decide por «Un paseo por Mallorca». Es la versión en formato cocina de vanguardia de las recetas tradicionales mallorquinas que bordaban nuestras madres y abuelas. Aquí van nuestras descripciones de los platos.

Ostra, escabeche y algas
Una ostra adaptada a todos los paladares, con un acompañamiento que la suaviza.

Tumbet con sardinas
El tumbet, un plato típico mallorquín a base de patata, berenjena y pimiento rojo, se sirve aquí en forma de crema o puré, como base sobre la que colocar la sardina ahumada. Sencillo, exquisito y elegante.

Lechuga, tomate y bonito
Qué mejor que continuar con una ensalada de pescado. Las hojas de lechuga cubren un fabuloso tartar de tomate.

Trempó de gambas
«Deconstruir» un trempó (tomate, pimiento verde, cebolla) puede sonar a sacrilegio para un mallorquín de pura cepa. También hay que decir que para un mallorquín de pura cepa, cualquier cosa fuera de la norma estricta (muchas veces no escrita) ya suena a sacrilegio. Y además le añade gambas y mejillones. Se agradece la heterodoxia.

Langosta, huevo y patata
La clásica «langosta (o bogavante) con huevos fritos» reversionada. La patata en forma de cilindros, el huevo frito rebozado y los trozos de langosta con su jugo. Puro sabor.

Espardeñas y sobrasada
Cuando era pequeño, no nos comíamos las espardeñas (pepino de mar). Si pescábamos alguna porque se enganchaba en las redes, la tirábamos de nuevo. En mi ignorancia, seguramente más por la apariencia que por otra cosa. Lo que es cierto es que la espardeña ha pasado de ignorarse a convertirse en un manjar utilizado en los mejores restaurantes de alta cocina en Baleares y en muchas otras regiones costeras de España. La versión del chef es con la sobrasada en la crema de la base del plato y las espardeñas incorporadas encima junto a las algas. Muy contundente y sabroso.

Tosta con foie y anguila ahumada
Este plato no formaba parte del menú pero fue un detalle del chef. «Es un plato que añadiremos al próximo menú», comentó. Excepcional en combinación, sabor y presentación. Por ponerle una nota crítica podríamos decir que la tosta era tan fina y crujiente que, al morder, se rompía con facilidad y eso complicaba poder cogerlo con la mano, ya que como véis en la foto, se servía sobre una piedra y sin cubiertos.

Salmonete, galeras y estragón
Uno de los pescados que suelo comerme en casa con los dedos, lo que ya da una idea de lo mucho que lo disfruto. No me atreví aquí a usar los dedos pero tampoco hacía falta.

Caproig a la mallorquina
Cuando mi madre hacía «pescado a la mallorquina» o yo lo he repetido en casa alguna vez, la cosa consistía en una bandeja de horno, patatas en el fondo, el pescado abierto encima y todo ello escondido bajo un manto de acelgas. Se podía hacer casi con cualquier pescado blanco y era la alegría de mamá porque así nos hacía comer pescado a costa de camuflarlo. El giro de Víctor es precisamente el contrario; darle al pescado (caproig en este caso) el protagonismo que se merece pero acompañado del sabor que le daban las patatas y las verduras, presentadas en un «saquito» aparte.

Cordero, boniato y licor de palo
El cordero es una de las carnes que no fallan en un menú degustación. En este caso, salseado con el contundente palo; un licor elaborado en Mallorca, utilizado habitualmente como aperitivo. amargo y contundente, estimulante de los jugos gástricos. Aunque a esas alturas del menú, ya estábamos suficientemente estimulados.

Lechona y mero
Otro plato muy típico de la gastronomía mallorquina: «porcella amb anfós». Lo he visto hacer de múltiples maneras, aunque la más habitual es a modo de relleno: el mero entero dentro de la lechona entera y al horno. O en una bandeja, el mero al fondo sobre una farsa de verduras y la lechona abierta encima cubriéndolo todo. Incluso lo he visto en una parilla de dos niveles, donde el mero al ir cocinándose desprende sus jugos sobre la lechona (o viceversa). Aquí Víctor hace su versión, con una lechona en terrina y un mero aparte con su salsa, integrados en el plato. Hasta con el trampantojo de los trozos de carbón del horno.

Tabla de quesos
Es opcional en el menú, pero si te acercas a la fotografía, creemos que hasta la puedes oler. ¿No?

Melón, sandía y yogur
Me encantó encontrarme con este postre. No hace falta escoger entre sandía y melón, dos de las frutas del verano mallorquín. Aquí su dulzor y frescura venían de la mano.

Limones de Sóller
Los cítricos son a Sóller lo que el gazpacho a Andalucía. Pero para hacer un homenaje al producto y a la zona se requiere un cierto arte. He visto un grandísimo trabajo de coctelería de Matías Iriarte en su carta «Paisajes de Mallorca» de Chapeau 1987 con un «Sóller Fizz» con la naranja de protagonista. Víctor va muy bien servido de arte y saca un postre excelente, refrescante, ácido y estético (con bruma nitrogenada incluida, valga el toque efectista).

Chocolate, leche y galletas
Atención golosos. Con el título tenéis suficiente, ¿verdad?

Siurell
Si has visto un siurell y los comparas con este postre, verás que cromáticamente son hermanos gemelos. Todo lo gemelo que puede ser un figurita de cerámica de origen cretense y un postre de Víctor García.

La Fortaleza de Cap Rocat ya debería tener una estrella Michelin, que iría además deacorde a sus dos soles Repsol.

Sabemos que es algo que a Víctor García no le quita el sueño en absoluto porque para él, como a otros muchos buenos cocineros, lo que más les importa es su cliente y su respuesta en forma de reserva.

No es fácil encontrar mesa en La Fortaleza (¡reserva con tiempo!) y eso es siempre una gran noticia.