Quenelle de poisson

Empecé a pensar en la temática del curso «Cocina francesa» y entonces pensé en algún plato típico de mi ciudad Lyon, algún plato fácil pero especial. Escogí Quenelle de poisson, una receta característica de mi zona. Se trata de un plato que me trae muchos recuerdos de mi infancia, cuando llegábamos a casa de mis abuelos, una vez al año, siempre nos esperaba aquél plato tan delicioso en la mesa.

Es tan fácil de encontrar Quenelle de poisson como en Mallorca un buen tumbet. Quiero enseñar a cocinar una receta fácil de elaborar pero que se le tiene que dedicar mucho tiempo, tanto en la salsa, como en la masa y en el acabado del producto. Intento representar Ses Rotges donde se presentan unos platos clásicos con un un toque moderno, unos platos que creamos con tiempo y delicadeza.

Pensando en el alumno, he propuesto una receta en el que algunos de los productos se pueden adaptar para crear distintos platos. Por ejemplo, recrearé una salsa de cangrejo con gambas de Mallorca, puesto que quiero añadir productos locales. Sin embargo, también se puede hacer una salsa de setas, si están de temporada, o como la salsa que preparaba mi abuela, salsa de tomate con aceitunas. Luego dependerá del gusto de cada uno.

En los cursos intento aconsejar con algunos de mis trucos, desde la elaboración de los platos hasta la limpieza de los utensilios para que todo sea lo más sencillo posible. Explico los pasos de la misma manera en que los sigo yo. Me gusta transmitir todo aquello que facilite el trabajo en la cocina. Aunque no hay mejor manera de aprender que la de interactuar. Si nos coordinamos entre los alumnos y los chefs en hacer preguntas, críticas o valoraciones durante el curso, eso facilitará el aprendizaje tanto para ellos como para nosotros.

Pregunten todo lo que quieran, sin miedo y cogiendo siempre vuestras notas personales porque con tener la receta delante, a veces no es suficiente. Os invito a disfrutar de la experiencia.

William Tétard participa en el curso a 4 manos el 12 de enero en la Escola d’hosteleria de les Illes Balear junto a Patrick James, mostrando a los asistentes la cocina más típica de Francia.