Fosh y Arellano: homenaje a Albert Roux

El 4 de enero de 2021 falleció, a los 85 años, el cocinero francés Albert Roux; un referente de la alta cocina en el Reino Unido. El restaurante Le Gavroche, que abrió  en 1967 con su hermano Michel, en Londres, consiguió la primera estrella Michelín para el país, la segunda y la tercera (en 1982). Ambos abrieron unos años después The Waterside Inn, en Berkshire, que ostenta desde hace más de 25 años tres estrellas Michelin.

Dos grandes cocineros residentes en Mallorca, Fernando Pérez Arellano y Marc Fosh tuvieron relación con el chef y su familia. Fernando porque trabajó un año y medio en la cocina de Le Gavroche, y Marc porque coincidió con él en el restaurante Reads de Santa Maria.

El viaje a Le Gavroche

Marc Fosh recuerda en una entrevista en el espacio gastronómico Brou i fa sol de IB3 Ràdio, que en los años 80, cuando era un joven cocinero, ahorraba con la intención de ir algún día a comer a Le Gavroche. Lo consiguió. con 18 años «Pero me costó porque en aquel momento era carísimo para un cocinero joven como yo. Recuerdo que al entrar en el restaurante me quedé super impresionado. Y aunque yo ya estaba trabajando en un restaurante estrella Michelin, Le Gavroche era para nosotros algo muy especial». Marc se acuerda especialmente del servicio del restaurante y de la carta de vinos y de comprobar el engranaje que tiene que mover un restaurante para lograr tres estrella Michelin.

Encuentro en el Read’s

Años después, el joven chef que ahorró para cenar en Le Gavroche, tuvo el honor de recibir a Albert Roux en el hotel y restaurante Reads de Mallorca, donde había sido reconocido con una estrella Michelin (la primera de un chef británico en España). 

«Recuerdo que estaba muy serio y me impresionó. Pero luego le vi disfrutar de comer y de beber y al final charlamos bastante. Después me envió un libro con una dedicatoria muy bonita».

Fernando Pérez Arellano -que consiguió dos estrellas Michelin para su restaurante Zaranda en 2016 – trabajó un año y medio en Le Gavroche cuando el jefe de cocina era Michel Roux, hijo del chef desaparecido. «Pero vi muchas veces a Albert venía con bastón y seguía mirando en la basura para asegurar que nadie había tirado lo que no se debía; siempre tenía algo que decir».

Fernando destaca lo que ha significado la familia Roux para la gastronomía inglesa, ya que la mayoría de grandes chefs que después consiguieron varias estrellas Michelin para sus restaurantes pasaron por la cocina de Le Gavroche, como los televisivos Gordon Ramsay y Marco Pierre White  o el también triestrellado Pierre Hoffmann. «Era un restaurante icónico. Fue el tercer restaurante fuera de Francia en obtener tres estrellas.  Se viajaba para ir a comer allí. Albert y su hermano Michel se convirtieron en un icono mundial de la gastronomía».

De la anécdota a la exigencia

De esa época en Le Gavroche Fernando se lleva algunas recetas pero, sobre todo, la exigencia y la disciplina en la forma de trabajar. «Teníamos que hacer un bouquet garni precioso  (un manojo de hierbas aromáticas atadas con un hilo) aunque después acabara en la basura. No se utilizaban colas de pescado para hacer gelatinas.  Era un respeto total por la cocina. A nivel organizativo no podíamos organizar la mise en place el día antes para que todo fuera perfecto y del día».

Tal era la presión y la cantidad de trabajo que Fernando recuerda como uno de los ayudantes de pastelería abrió pistachos el día antes del servicio y los escondió en un falso techo para adelantar la mise en place. «Son anécdotas pero reflejan cómo se vivía en un lugar donde la competitividad y la exigencia marcaba mucho».