La algarroba

Mallorca es tierra rica de algarrobos (garrovers), un árbol que requiere pocos cuidados, que da buena sombra en verano y cuyo fruto sigue alimentando a los animales.

Pero la algarroba (garrova) tiene aplicaciones no solo como alimento de los animales. Hay salsas, cremas, siropes e infusiones y, por supuesto, harinas. Al ser un alimento natural, sin gluten, es ideal para las personas que no toleran la harina de trigo.

Lo que os presentamos a continuación es la receta de pan de algarroba del chef de Can Boqueta (Sóller), Kiko Martorell, que elaboró para todos nosotros en la cocina de su casa y que es una mezcla de varios tipos de harina.

Ingredientes

• 250 g de harina de trigo de xeixa blanca (preferentemente ecológico, de Mallorca)
• 200 g de harina de fuerza de trigo
• 40 g de harina de algarroba de Mallorca
• 125 g de masa madre (o 15 g de levadura fresca)
• 225 g de agua
• 10 g de sal

Elaboración de la masa

Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea y elástica. Se deja prefermentar hasta que casi doble el tamaño.

Se divide en porciones y se le da forma. Cada vez que se trabaje la masa se extiende una ligera capa de harina. en este caso, le daremos forma redonda de pan clásico. Se deja fermentar hasta que casi doble su volumen.

Para cocerlo, se precalienta el horno a 200 grados, con la bandeja dentro. Cuando el horno ha alcanzado la temperatura, sin apagarlo, sacamos la bandeja, se extiende un poco de harina y, con mucho cuidado, se deposita la masa encima. Ants de hornear, le haremos unos cortes en la parte superior.

Cocemos el pan

Se cuece el pan a 185 grados durante 35 minutos aproximadamente.

Durante los 20 minutos primeros, el chef nos recomienda la opción de inyección de vapor del horno. Si el horno no dispone de esta opción, le podéis pulverizar agua y que llegue, sobre todo, a la parte superior del pan. Lo haríamos de la siguiente manera:

• los primeros 10 minutos, pulverizamos cada 2 minutos
• hasta los 20 minutos, pulverizamos cada 3-4 minutos
• y a partir de los 20 minutos de cocción ya no sería necesario pulverizar

Transcurrido el tiempo, se saca el pan el horno, se deja enfriar sobre una rejilla, y 30 minutos después ya está listo para comer.