10 años de la apertura del Simply Fosh

Hace diez años que Marc Fosh, único chef británico en obtener una estrella Michelin en España, abrió su propio restaurante en Mallorca: el Simply Fosh, ahora Marc Fosh Restaurant. Fosh está muy interesado en la cocina mediterránea y los sabores y texturas de la misma.

¿A qué se debe el cambio de nombre de tu restaurante Simply Fosh a Marc Fosh Restaurant? 

Cuando arrancamos Simply Fosh era un concepto más sencillo, más casual, por ello lo llamamos Simply Fosh. Poco a poco hemos ido desarrollado el concepto y cambiando. Unos años después, cuando nos dieron la estrella Michelín, nos dimos cuenta de que Simply Fosh no tenía mucho que ver con lo que estábamos haciendo y decidimos cambiar el nombre. A lo mejor algún día volvemos a abrir un Simply Fosh.

¿Qué crees que ha aportado España a tu cocina y qué has podido aportar tú?

La verdad es que España me ha aportado muchísimo, el principio fue el descubrimiento del aceite de oliva; en Inglaterra y Francia estaba acostumbrado a mucha mantequilla. Los ingredientes también inspiran muchísimo y por suerte en España tenemos unos ingredientes espectaculares.

¿Crees que tu ansia por conocer el mundo y los lugares que has visitado se reflejan en tu cocina?

Es casi imposible no viajar y tomar alguna influencia o algún truco. En el mundo hay cocinas muy grandes y se puede comer bien en casi todos los sitios. Pero al final nuestra cocina ha de tener las raíces mediterráneas, nuestra influencia e inspiración siguen siendo mediterráneas.

¿Cómo ves la evolución de la alta cocina en los próximos diez años?

Hace diez años había un poco de todo pero ha cambiado muchísimo; ahora hacemos las cosas mejor. En los próximos diez años seguiremos en el mismo tono. Siento que el producto local y el más sencillo va a estar siempre presente. De hecho, creo que es importantísimo el respeto hacia el producto local y hacia la historia de los ingredientes. Los menús degustación que ofrecen los grandes cocineros van a ir cambiando porque la gente cambia sus hábitos y no quiere sentarse a comer un menú de 20 platos. Me encantaría que los que trabajan en sala también tengan más protagonismo.

La estrella Michelín: ¿presión o motivación?

Yo creo que hay que tomarla como una motivación, pero hay gente que se siente presionada, aunque la presión se la pone uno mismo. Para mí es un orgullo, algo bueno y que tiene que motivar a mejorar y a avanzar.

¿Recuerdas la primera cocina en la que trabajaste? ¿Cómo y en qué sentido han cambiado las cosas desde tu primera experiencia?

Empecé en una cocina en Londres cuando tenía 17 años en The green house y la verdad es que fue un sitio interesante porque había mucho trabajo. Actualmente sigue existiendo, tiene dos estrellas Michelín y es un referente en la ciudad. 

Han pasado muchos años desde que empecé en la cocina y es muy diferente a hoy en día, pero espero que cada vez haya más respeto: hay que saber cuidar, mimar y animar al equipo. No hay tanto mal rollo o agresividad como antes había en Londres, una ciudad muy grande donde hay mucha presión. Sobre todo aquí en Mallorca hay que tomar las cosas con más calma.

¿Qué es lo que define al equipo con el que llevas diez años trabajando duro?

En diez años pasa mucha gente, tanto en sala como en cocina, pero por suerte hemos tenido gente muy buena. Algunos llevan desde el primer día conmigo y eso para mí es primordial. Como mi pastelera Loli, con quien ya estuve en el restaurante Read’s de Santa Maria del Camí, o Ignacio en sala o Luigi como jefe de cocina. Para mí son gente maravillosa y muy importante. 

¿Qué intentas transmitir a través de la cocina?

La esencia mediterránea para nosotros es importante, los sabores puros, limpios, los ingredientes en su mejor expresión, sin muchos cambios en su textura o su sabor, una cocina muy mediterránea, liviana y colorida.

Eres un hombre con numerosos proyectos, ¿cuál es el siguiente?

Tenemos muchos proyectos en mente. Acabo de sacar mi primer libro de cocina, Modern Mediterranean: Sun-drenched recipes from Mallorca & beyond, y estoy trabajando en el siguiente. Hay proyectos de este tipo que queremos hacer. Tenemos conceptos en mente para hacer otro restaurante, pero dependerá de encontrar el sitio adecuado. Vamos tranquilamente, estamos contentos con el restaurante, tenemos una clientela espectacular.

¿Hay algún plato imposible de quitar de la carta, el típico plato que los clientes siguen pidiéndote?

Hay platos que para nosotros son referentes, pero nuestro menú está constantemente cambiando; hay platos que vuelven y que, cuando lo hacen, alegran a a los clientes.

¿Es para ti la gastronomía sinónimo de experiencias?

Está claro que siempre la gastronomía ha sido una experiencia. Hoy en día hay que trabajar mucho la experiencia, saber contar tu historia, tu filosofía como cocinero, los ingredientes a destacar, de dónde vienen y este tipo de cosas para que el cliente disfrute más. Con el tema del vino es igual. Es muy importante para un restaurante. 

¿Qué es el “buen servicio” para Marc Fosh Restaurant?

Para nosotros es la hospitalidad, un trato cálido y mediterráneo, intentar conocer a la clientela. Cuando yo salgo a hablar con los clientes intento crear una conexión y si  el cliente regresa me acuerdo de él. Ese es el tipo de servicio que intentamos ofrecer para que los clientes se sientan relajados, disfruten y que sientan que nos interesamos por ellos.