El cliente es la estrella

Soy Moisés Machado, chef del Restaurante Ca na Sofia, ubicado en Cala Vadella, en la isla de Eivissa. Escribo este artículo desde la óptica de mis 52 años que me colocan en perspectiva para ver según qué cosas del mundo de la cocina.

En España la irrupción de Ferran Adrià supuso un shock para la inmensa mayoría de los cocineros -entre ellos yo mismo- y puso en duda el concepto de lo que debía de ser  la gastronomía y la oferta de un restaurante. Para los cocineros que teníamos inquietudes – yo el primero-  si no sabías o no conocías sus técnicas prácticamente eras un «ranchero», con todos mis respetos.  El cambio tan radical de producto por técnica y el éxito que obtuvo este genio provocó que aparecieran pequeños alquimistas por todos sitios, unos con mas éxito que otros, y que  la figura del cocinero ganara muchísima importancia, lo mismo que el restaurante en el que estaba fulanito o menganito.

Este cambio colocó a restaurantes impresionantes entre los mejores del mundo y provocó que los cocineros españoles fueran la referencia mundial pero también llevó a que todos intentáramos copiarlos – en la mayoría de los casos con poca suerte-  y que el cliente se viera perdido en muchas cartas de restaurantes donde hacía falta un diccionario para que entendiera qué intentaban venderle.

Es decir, se ofrecía una oferta gastronómica dirigida a COCINEROS mas que a clientes; una carta en la que primaban las técnicas de las que hablaba todo el mundo y que, desde mi punto de vista,  dejaban el producto de lado o no le daban la importancia que nunca debió de perder. Porque un cocinero nunca debe olvidar que lo más importante es el CLIENTE y debe adecuar su oferta gastronómica a él, y no al revés, salvo en contadas ocasiones de auténticos genios de la cocina.

Creo, y es mi humilde opinion, que la cocina está en un proceso de involución, de marcha atrás; un proceso en el que muchos cocineros nos hemos dado cuenta de que el cliente quizás busca otra cosa: tan solo COMER BIEN,  y que lo que se pone en un plato debe de ser entendible y reconocible.

Está bien la creatividad, la originalidad, la cocina de autor y todos los calificativos y adjetivos que se quiera añadir, pero una cosa es irrebatible: EL CLIENTE ES LA ESTRELLA DEL RESTAURANTE  y no podemos ni debemos meterlo en huertos indescifrables o hacer que tenga que comerse un bocadillo cuando sale de según qué sitios.

Desde mi criterio quiero dar un toque de atención porque hoy veo cocineros jóvenes que sólo piensan en un determinado tipo de cocina que está al alcance de muy pocos; cocina que, para elaborarla, exige una base muy sólida y una absoluta confianza por parte del cliente.

Como chef creo que todos tenemos la carta perfecta, o al menos la carta que NOS GUSTARIA HACER pero, colegas, la realidad del día a día es otra y muchas veces esa carta-oferta no se ajusta a la auténtica demanda del mercado.

Amigos, con el máximo respeto, escribo esta lineas para que pensemos qué es lo que quiere el cliente. SENCILLEZ RAZONADA. No le hagáis entrar en un mundo que es de nosotros, los cocineros. ¿Qué opináis, por ejemplo, de un médico que te explicara los detalles de una intervención quirúrgica?

Ya para terminar, y espero que sirva sobre todo a cocineros jóvenes, no os vayáis muy lejos para desarrollar vuestra creatividad. Pensad en el km.0 y en lo más cercano que tengáis. Creatividad y cocina de autor es abrir la nevera y, con lo que se tenga, elaborar un plato coherente que nuestro cliente entienda y que le guste. No se trata de buscar el producto mas snob ni utilizar la técnica mas enrevesada. Repito: SENCILLEZ RAZONADA .

Espero no haber molestado a nadie y si es así pido disculpas. Sólo soy un cocinero que ama su trabajo y la gastronomía. Es un honor para mi formar parte de Chef’s(in) y espero poder hacer cosas juntos y aportar mi granito de arena.

Buen servicio,

Moisés Machado Tamayo

Mejor cocinero de Baleares 2010 Maestro cocinero por La Orden del Buen Yantar

Delegado Ibiza y Formentera Comunidad Europea Cheffs «Eurotoques»