Confesiones del chef: «Mi madre es mi musa»

Pablo Mariñas, gaditano, nuevo chef de Hotel Son Net, es el más salao a la hora de definir la relación con su madre, aunque para el resto de chefs con los que hemos hablado la inspiración es la misma: “Mi madre es mi musa”. Y con esta idea, rendimos desde aquí nuestro pequeño homenaje a las musas de algunos de los grands chefs de las islas. Mujeres valientes, comprometidas, innovadoras que han amado lo que han hecho.

María Eulalia Robles, madre de Pablo Mariñas

Pablo descubrió la cocina a través de unos padres gourmets, muy buenos cocineros. Para su madre, María Eulalia, cocinar no significaba “hacer la comida” sin más. Ponía en sus platos un “cariño especial” descubriendo y creando nuevas recetas. Pablo recuerda especialmente el helado de fresa al estilo antiguo – “brutal”- y el plato de berzas “espectaculares”. “Es una friki de la cocina”, dice su hijo.

Ahora María Eulalia está a punto de aprobar un doctorado en cocina. Porque un buen día, con 42 años, dos hijos, una carrera de Magisterio y una carrera de Derecho, María Eulalia se matriculó en la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones de Cádiz. Y no empezaba sola el primer día. La acompañaba su hijo Pablo, con 19 años.”La teoría la aprobé gracias a ella”, nos cuenta. “Y ahora soy jefe de cocina en gran parte por su apoyo”.

Recibió los mejores consejos en los momentos difíciles. “En casa nunca nos faltó de nada gracias al esfuerzo de mi madre, su constancia, su saber estar y su manera de afrontar los problemas respirando hondo”.

Magdalena Pol, madre de Santi Taura

Dice Santi Taura que comería un plato de sopas mallorquinas de su madre, Magdalena, todos los días, aunque no se hizo cocinero inspirado por la forma de cocinar de su madre si no porque “quería estudiar algo diferente de los demás”.

Ahora con los años, Santi Taura reconoce que la cocina de su madre es una influencia. Utiliza mucha verdura, cocina ligero sin grasas innecesarias, prefiere el aceite de oliva a la manteca. Su comida es de sabores y recuerdos; los sabores de los platos familiares y los recuerdos del campo mallorquín donde él vivía y donde siguen viviendo sus padres. “El mejor regalo es que en el restaurante me digan que mi comida les recuerda a la comida de su abuela o de su madre”.

Magdalena y Santi tienen en común dos cualidades: son optimistas y serviciales. “Aunque mi madre me dice muchas veces que soy igual que mi padre”. Y entre los consejos maternos, destaca uno, que no siempre es fácil llevar a cabo: “Vida sólo hay una; no trabajes tanto”. De momento, tienen pendiente que Magdalena le enseñe a hacer panades a su hijo.

Agueda Vadell, madre de Miquel Mariano

Con 90 años, doña Agueda Vadell es toda una institución en Baleares, sobre todo en Menorca, donde ha vivido siempre dedicada a la hostelería. El reconocimiento oficial le llegó con el Premi Ramon Llull en 2005. Sus hijos, Miquel y Crispín Mariano, al frente del restaurante Can Aguedet y de las bodegas menorquinas Ferrer de Muntpalau, son la tercera generación al frente del negocio hostelero.

“Mi padre, Miquel, era cocinero, natural de Sa Pobla. Vino a es Mercadal a hacer el servicio militar y conoció a mi madre”. Y es que el negocio de los abuelos maternos de Miquel Mariano estaba muy cerquita del cuartel de artillería. El establecimiento era un casino de juegos donde servían tapas y platos caseros y que se convirtió en punto de encuentro habitual de los soldados.

Miquel Mariano no se dedicó de joven a la cocina pero su vida transcurrió entre el bar y el restaurante familiar. Ahora se considera un cocinero tradicional, apasiondo por las recetas antiguas. “No soy cocinero de la nueva hornada, Me gusta remover los cajones y recuperar recetas que durante muchos años estuvieron olvidadas”. Muchas de esas recetas las ha aprendido de su madre, pero también de su padre, gran conocedor de la cocina menorquina y catalana. De ellos destaca un plato, los calamares al horno, “porque Menorca es mucho más que la caldereta de langosta”, nos aclara Miquel.

Doña Águeda Vadell tiene ahora las limitaciones de la edad pero sigue yendo al restaurante a saludar a los clientes y a dar consejos a su hijo. “Nos da muchos consejos: pon el máximo esmero en la comida; pruébala para comprobar que esté en su punto”. La vitalidad de doña Águeda, a sus casi 90 años, es la de una vida de sacrificio y vocación dedicada por completo a la hostelería.

Antònia Cantallops, madre de Tomeu Torrens

Tomeu Torrens necesitó unos segundos para definir a su madre pero encontró la palabra: “inconformista”. Doña Antònia Cantallops es para su hijo un ejemplo de mujer valiente, luchadora, emprendedora que sabía lo que quería y trabajó duro para conseguirlo.

Por eso, un buen día doña Antònia decidió ponerse al frente de un negocio hostelero, de Can Amer, y desde allí se curtió en la gestión y en los fogones. Entre sus maestros, el gran Tomeu Esteva. Al lado de doña Antònia está su marido, José Torrens, a quien muchos otorgan aires de gentleman inglés por su elegancia, saber estar y buena conversación que todavía comparte con los clientes del Celler de Can Amer. José Torrens fue reconocido en 2007 con el premio Ramon Llull.

El tumbet o la pierna de cordero con miel y romero son platos reconocidos de Antònia Cantallops. Su estilo era la perfección. Cocina tradicional pero siempre intentando actualizar las recetas. Y de eso ha bebido su hijo Tomeu Torrens, a quien sus padres tocaron con la pasión por la cocina.

Catalina Pastor, madre de Miquel Gelabert

La pasión por la cocina de Miquel Gelabert también le viene de la familia. Su padre y su abuela eran de la Fonda Can March de Manacor, casa de huéspedes alrededor de la que se debieron vivir mil historias.

Catalina Pastor falleció hace unos años. Había nacido en Manacor y en la cocina no tenía secretos. “No se los guardaba; era generosa”, asegura Miquel. “Me sentaba en una sillita y veía cocinara a mi madre y a mi abuela. Después mi padre me regaló una cocinita de juguete y yo las imitaba. Mi recuerdo es ir de la escuela a la cocina”. Por eso la base de la cocina de Miquel Gelabert es la de su madre; “la cocina de toda la vida”.

Sin embargo, Catalina Pastor también era atrevida. “Le gustaba mucho cambiar las recetas tradicionales”. Y así, entre sus platos, destacaban las sopas mallorquinas con arroz, el tumbet con costillas y riñones de cochinillo, el cochinillo relleno de tordos y esclatassangs o los pichones (colomins) al agua, una recuperada receta ancestral. Recordando todas esas vivencias, olores y sabores que nos trasmite la foto de Miquel con su madre, el chef del restaurant Can March recupera la memoria gustativa de las emociones.

Antònia Cardona, madre de José Miguel Bonet

Otra pareja emprendedora fueron Miquel Bonet y Antònia , padres del chef ibicenco José Miguel Bonet. Su abuelo paterno era cocinero en bodas y fiestas varias, y su padre, con 15 años, le acompañaba de pueblo en pueblo, ejerciendo de ayudante y descubriendo que la cocina podía ser lo suyo.

Formado en hoteles y restaurantes ibicencos llenos de los turistas de los años 70, finalmente Miquel abrió su propio negocio, el restaurante Es Ventall, él en cocina y su mujer, Antònia, en la sala. Así que su hijo, José Miguel, tenía muchos números para ponerse pronto a pelar ajos y patatas. Sus amigos de la infancia aún le recuerdan cómo les enredaba para que le ayudaran. Con 12 años, ejerció de chef escolar cocinando para todos los chicos de la acampada. Y con 14 años, se atrevió con los platos sencillos en Es Ventall como el revuelto de huevos y verduras o el bullit de fabes i pèsols.

Ahora es José Miguel el jefe de cocina y su madre sigue en sala como maitre. “Ella es la típica mamma que dicen los italianos, y aporta carisma y carácter al restaurante. Durante los servicios, mamá es ‘Antonia’ pero cuando acaban todo vuelve a su lugar natural y vuelve a ser ‘mamá’. “Con sus consejos he aprendido a ser más constante, a disfrutar y a valorar las pequeñas cosas”.

¡Feliz día de la madre!