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He visto dos veces a Santi Taura emocionarse en público: cuando subió al escenario central de Madrid Fusión en 2016 y agradeció a su mujer Imma el apoyo recibido durante tantos años y cuando comenzó el curso #a4manos junto a su madre Magdalena el pasado 8 de mayo de 2018. Ese #a4manos nos rondaba hacía tiempo. Los cocineros miran a sus madres y a sus abuelas. Se lo llegamos a plantear a ambos, pero Santi necesitó un tiempo para convencer a Magdalena. Valió la pena.
Lo mejor es que el camino nos situó junto a Vinámica como patrocinador de Chefs(in), uno de cuyos socios es Tomeu Taura, hermano pequeño de Santi, que se encargó de escoger y presentar los vinos. Máxima complicidad.
Santi llegó al aula Mestre Tomeu Esteva de la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears unos minuos antes de que comenzara la clase. Se había levantado muy pronto, había grabado varios capítulos de Cuina amb Santi Taura para IB3 Televisió y llegaba con el tiempo justo, “agotado pero feliz”, según sus propias palabras.
El chef de Lloseta no necesita que otro defina su cocina. Él lo tiene claro: “Cocinamos la historia de Mallorca, aunque haya gente a quien no le guste. En 13 años no repetimos nunca un menú semanal. Ahora cambiamos algunos platos; no puedes agradar siempre a todo el mundo. Mi madre me ha ayudado mucho en recuperar la memoria de la cocina mallorquina”.
El primer ejemplo llegó con las empanadas tradicionales; en este caso, de pescado de roca como la escórpora, la rata o la araña, desescamado y desespinado. Homenaje a los pescadores que conservaban el pescado de esta forma. Magdalena elabora la masa sin manteca de cerdo (saïm). Su consejo, para que quede sabrosa y fácil de manejar, es dejarla reposar una media hora.
Pero lo original de esta receta, y lo que lamó la atención de los alumnos del #a4manos, no fue tanto el contenido ni la masa si no la manera de darle la forma a la empanada tradicional. “Mi madre aplica una técnica inventada por ella misma”.
“Me dolían las cervicales”, explicó Magdalena, y se me ocurrió prepararla así: 35 gramos de masa en la base (aplanada con el rodillo), unos 100 gramos de relleno y 11 gramos de masa para la tapa que une con destreza a la base.
Las empanadas de salmonetes forman parte del menú degustación de Dins Santi Taura. “Nunca nadie se había atrevido a incluir una empanada mallorquina en un menú degustación”, asegura. “Tenemos una artesanía brutal”.
Las berenjenas rellenas “presentadas de otro modo” fueron el segundo plato preparado a cuatro manos por madre e hijo. Las berenjenas presentadas a modo de canelón, con finas láminas longitudinales, fritas en aceite bien caliente para que queden bien y con un buen sofrito preparado a base de la propia berenjena, carne, tomate, puerros, sobrassada, cebolla, especias y hierbas como la mejorana (moraduix) y una salsita a base de calde de carne para acompañarlas.
Tercer plato: sopas secas a la mallorquina. Dice Santi que cada día comería un plato de sopas hechas por su madre. Quienes participaron en este curso lo entendieron nada más probarlas. Riquísimas con gran cantidad de verduras pero también con el sabor que les da la sobrassada, el botifarrón o la panceta (xuia).
Y para acabar este menú elaborado a cuatro manos entre Magdalena Pol y Santi Taura, llegó una esponja de queso con mermelada de tomate.
Lo mejor de todo fue la complicidad de madre e hijo y el cariño y el agradecimiento por compartir lo que seguramente fue un momento único dentro de la vorágine diaria que vive el cocinero que se ha convertido a ojos de muchos en una estrella sin tenerla reivindicando con pasión sus raíces familiares.
