Terrina de foie, requesón y figat

Cocemos el foie con sal y pimienta durante 20 minutos al vacío en el ronner. Lo desvenamos ya cocido y lo pasamos por un tamíz. Lo introducimos en un molde forrado de lm (de 1 cm de altura) y lo dejamos enfriar hasta que quede duro (12 horas).

Hacemos una crema de requesón, trabajándolo con un poco de leche. Lo incorporamos al molde con un grueso de 1 cms y dejamos reposar. Mezclamos el figat con agua con ayuda de una batidora. Añadimos agar-agar y lo llevamos a ebullición. Dejamos enfriar hasta 50 grados y hacemos con ello la última capa de la terrina. Dejamos reposar 12 horas más.

Porcionamos y acompañamos de un poco de ensalada de escarola, pasas, piñones, aceite de oliva virgen extra y un poco de vinagre de Módena.