Mejillones en escabeche

Cocemos los mejillones en una cazuela y reservamos el agua de la cocción. Separamos el mejillón de la concha y reservamos.

Para el escabeche suave empezaremos pelando los tomates y sacando las pepitas. Los cortamos a dados muy pequeños (concassé y brunoisse). Cortamos el hinojo, las chalotas y el jengibre a brunoisse. En una cazuela a fuego bajo con un buen chorro de aceite de oliva añadimos las verduras y las confitamos durante ocho minutos. A parte ponemos a reducir en un cazo el vino y la misma cantidad de agua de los mejillones, hasta reducir a la mitad. Lo añadimos al escabeche. Salpimentamos.

Para hacer las conchas de los mejillones cortaremos la pasta brick con un molde ovalado de unos 6 cm. Ponemos a hervir la tinta de sepia con el agua de los mejillones. Con un pincel pintaremos la pasta brick cortada y las iremos uniendo de dos en dos, doblándolas con un clip por un extremo, tratando de que quede forma de concha. Hornearemos a 130 grados durante 6 minutos (ha de quedar dura). Si viéramos que ha quedado blanda, le daremos un minuto más de horno.

Para la mayonesa pondremos en un mortero la yema de huevo. Añadiremos un poco de sal, un poco de gin y la piel rallada de medio limón. Removemos en el mortero y añadimos poco a poco un poco de aceite de oliva hasta que conseguimos la salsa mayonesa espesa y homogénea.

• 1 Kg mejillones de Maó
• 2 tomates pera
• 100 g bulbo de hinojo
• 20 g de chalota
• 20 g de jengibre
• 1/2 copa vino blanco
• 100 ml agua de la cocción de los mejillones
• 3 hojas de pasta brick
• Tinta de sepia
• Gin Xoriguer
• 1 limón
• 1 huevo
• Aceite de oliva suave
• Sal
• Pimienta negra molida