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Lo mejor que sé hacer cómo cocinero lo he aprendido de mi madre y de mi abuela. Benet Vicens.
Sí, una cocina de pocos ingredientes pero sutil, el refinamiento máximo de lo sencillo pero con el sabor inmaculado, fijado sobre una reflexión inteligente, finalmente con una técnica envidiable teniendo en cuenta el momento… sin trampantojo, roner, vacío, pacojet o cualquier otro truco de magia actual que impera en las cocinas.
Nuestra propuesta para este verano arranca con una versión muy atrevida de la espinagada poblera: lechona de cerdo negro mallorquín de can Company confitada lentamente y desmenuzada, verduras en fina brunoise, el fondo concentrado de los huesos de la lechona y matices ácidos del albaricoque seco ácido de Porreres y avellanas tostadas, de base col mallorquina. Un bol de barro de Pòrtol nos sirve de horno: en su interior la lechona y, cubriendo el bol, la masa crujiente de coca mallorquina.
Seguimos con la sobrasada de mar, un pescado tan balear como la serviola tratado cómo una auténtica sobrasada… Hasta nuestro mismísimo carnicero, Mateu de Can Matarino, sorprendido e intrigado, nos daba hace meses su visto bueno a lo que él considera abrir caminos… Escogí para acompañar este original producto la idea del cromatismo o, lo que es lo mismo, productos afines, complementarios que, a modo de ensalada, sean también visualmente atractivos, en este caso: sandía, tomates, remolacha, endivia roja y un caldo frío de la espina ahumada y asada de la serviola.
El club del calamar es mi idea de la felicidad cuando el calor aprieta: un calamar a la parrilla con una ensalada en buena compañía junto al mar. Y ahí está este gnocchi de puro calamar de potera con un alioli cítrico, sofrito picante y calamar a la brasa de leña, crujiente de tinta espectacular redondea la idea.
La posidonia, nombre de un plato que reivindica mi pasión y respeto por nuestro mar: ostras del delta del Ebre y mejillón del puerto de Mahón, salsa marinera, algas frescas y un pan con hierbas, crujiente. Juntamos las dos orillas, un sabor a mediterráneo sin igual. Es curioso que la idea de este plato nació durante mis largos paseos por la Serra de Tramuntana en los que descubro la gran cantidad de fósiles marinos de conchas: ostras…pero de roca!
Siempre nos gusta en verano la idea de tomarnos una caldereta de langosta menorquina. Pero no es fácil desgustar una langosta a “pelo”. Nosotros con las cabezas elaboramos un fondo concentrado y fino al mismo tiempo, las colas las ponemos en salmuera y las cocemos al vacío. Freímos el fideo que lleva un 5% de polvo de gamba en aceite de oliva y con estos ingredientes elaboramos la fideuá que, como toque final, lleva un alioli de orégano fresco.
El arroz a la cubana es una idea que surge de la investigación sobre las influencias más importantes sobre nuestra cocina, la mallorquina, la balear hasta incluso la española. Trabajar con tomates maduros de Mallorca, el arroz de Sa Pobla… El matiz agridulce que nos ofrece este plato tan representativo de la cocina indiana nos lleva a saborear nuestra historia y, sobre todo, productos muy naturales. Un plato que sin la panceta (piezas únicas, seleccionadas, muy magras y gruesas, marinadas y cocinadas 48 horas a baja temperatura) es un vegetariano impecable y al mismo tiempo un regalo del campo mallorquín.
El pescado (pargo, denton…) se sumerge en agua de mar y se cuece suavemente al vapor. El tumbet para mí es un concepto mas que un plato y mi forma de versionarlo varía cada año. Aquí, las berenjenas y los pimientos se asan en el horno de leña enteros, quedan suaves, ligeros y ligeramente ahumados. La flor de calabacín se rellena con una emulsión de pimientos rojos asados y se fríe en aceite de oliva con una masa muy ligera. La salsa se hace con las espinas e interiores asados, azafrán y pimentón tap de cortí.
La nieve árabe sigue en nuestro menú por la increíble aceptación como concepto, como historia representativa de nuestras raíces. Una experiencia en sí misma.
La carne que he escogido de nuevo este verano es la ternera roja de Menorca: el solomillo asado a la brasa y la carrillera cocinada lentamente como una “lengua con alcaparras”, lo parece pero no lo es, un contraste de texturas exquisito con dos únicos elementos cómo acompañantes: la trufa mallorquina de verano y el patató de sa Pobla, ahora en su mejor momento.
Y cómo no concibo una comida sin queso: queso de oveja de Son Jover con un pan de masa madre con el mismo queso dentro. Un queso fresco de elaboración propia a partir de leche de oveja natural que cuajamos y añadimos hierbas frescas, con el suero y un aguardiente de cerezas elaboramos una gelée muy fresca, finalmente una falsa cereza y unas cerezas estofadas con bebida de piña mallorquina o lo que era nuestra coca-cola de la infancia.
Los albaricoques de “galta vermella” son los protagonistas de nuestro postre: a modo de coca dulce pero elaborada con el mejor hojaldre caramelizado del mundo, varias texturas de esta variedad de albaricoque y un helado antiguo de almendra cruda mallorquina elaborado con leche de almendras de molino de piedra.
En fin, en Béns d’Avall los petits fours son todo un mundo que va variando según la estación pero este año nuestras tejas árabes, el macaron de pino…y muchas originales ideas más ponen broche final a una experiencia completa de “lo mallorquín”.
Catalina Cifre, Benet Vicens, Jaume Vicens, Benet Vicens Jr.
