5 años de Brut

Brut ha cumplido 5 años, y son el resultado de un proceso de evolución constante de Edu Martínez, su chef y propietario. Un proceso que empezó como director creativo de una agencia de publicidad en Madrid y continuó con la colaboración durante dos años como creativo con Ferran Adria en elBulli Taller y elBulli Restaurant. La gastronomía se convirtió en su pasión, hasta el punto de crear una marca de cervezas artesanas, abandonar el ajetreo de la ciudad y marcharse a Llubí a abrir Brut, un local que fue considerado como Restaurante Revelación por la Associació de Periodistas Gastronómicos de Baleares al poco tiempo de abrir.

Y en cinco años han pasado muchas cosas. El primer año, convirtió una carpintería en un concepto como el de Brut, en el que sólo hay un servicio de miércoles a domingo, para 16 comensales sentados en la barra de la cocina, sin sala. Algo que no fue un proceso sencillo pero, según palabras de Edu, “tienes una enorme energía, sin mirar realmente todos los problemas que están ahí”. Al segundo año ya lo había conseguido. “Ahí es cuando se termina de realizar el proceso, cuando el sitio ya es lo que tiene que ser”, afirma, recapitulando en unas pocas frases lo que ha ocurrido hasta hoy.

“Si uno se lo propone, lo puedes hacer prácticamente todo”, explica. Su concepto es aparentemente sencillo: “Aprovecho todo lo que me da el entorno, con un mínimo de residuos, para hacer algo distinto que ofrecer a la gente”. Encurtidos, marinados, sus propias kombuchas, cerveza artesanal, sake, sidra, todo se elabora en el propio restaurante, de forma que el control sobre lo que entra y lo que sale es completo. De su propio huerto a lo que le ofrece el mercado y los productores de la isla, la integración con el lugar y sus ingredientes es total.

Con esa idea de aprovechamiento y tratamiento propio del producto es con el que llegó, en el tercer año, “el reconocimiento y la definición. A partir de ahí”, añade el chef, “tienes claro lo que eres y cómo tienes que consolidar una identidad que ya has construido en este tiempo”. Y esa definición se reafirma con la consecución del Plastic Free Balearic Guardian, un galardón que la organización ecologista Save The Med otorga a los establecimientos en los que se ha reducido el plástico de un solo uso. “Es genial que se valoren estos conceptos, pero necesitamos seguir avanzando. No le puedo pedir al pescadero que deje de usar plástico, pero puedo hacer lo posible para no usarlo yo”, afirma.

Este año, el quinto, es el año de la cosecha. Porque ahora, una vez recogida la inversión y recorrido parte del camino, “tengo más llegada y puedo atar más lazos, crear más alianzas y conseguir más medios” para seguir aumentando el aprovechamiento, el uso de producto local y disminuir los residuos para conseguir un menú más saludable para todos y en todos los sentidos.

“Porque se trata de que el producto y el resultado sea veraz y saludable. Prefiero ser consecuente con lo que creo y hacer feliz a los clientes que aprecian este tipo de cocina. Puedes ir educando a las personas. A la larga, la gente se da cuenta de lo que aportas”. Porque se trata de ser lo más auténtico y real posible, por ello cocina como lo hace, frente al cliente, una forma japonesa que se conoce como o-makase, una forma del verbo makaseru, («confiar» en japonés).

Edu tiene claro que tiene que aprovechar lo que tiene cerca. Por eso sirve cervezas propias y creó su propia marca de kombucha, Isla, para tener control total de todo el producto que se sirve a los clientes. “No soy radical”, afirma, “soy consecuente”. De hecho, el proceso de elaboración es manual, “una apuesta que reafirma mi mensaje”.

Porque Brut no es solo un nombre, es una manera de entender la cocina. “Este local era una carpintería. Y ese origen es la columna vertebral del restaurante”, define Edu. Una carpintería con la madera como centro, con las brasas usadas en los procesos de la cocina y en crear el fuego del hogar. “Y hogar es unión y compartir”. Compartir de forma natural y sin artificios. Porque Brut, en catalán, también tiene una parte de bruto, “igual que la naturaleza”, concluye el chef.