40 días cocinando en Perú

Estos meses de enero y febrero he vivido una experiencia muy intensa. He estado viviendo y cocinando en Perú durante casi 40 días, y he aprendido tantas cosas que todavía me siento un poco abrumado. Me considero bastante afortunado, porque durante este largo mes he podido cocinar en algunos de los restaurantes más importantes del país y he coincidido con uno de los más grandes: Gastón Acurio, considerado por muchos como el chef peruano más reputado en el mundo. He pasado por las cocinas de Astrid & Gastón -buque insignia de Gastón Acurio y 30º mejor restaurante del mundo, según The 50 Best-, la Cebichería La Mar -también del grupo Gastón- y Maido, que ha recibido recientemente el premio a mejor restaurante de cocina Nikkei del mundo y está el número 13 en la lista The 50 Best Restaurants de 2016.

Este viaje me ha servido para entender mejor la cocina peruana. No iba para aprender la gastronomía de un país, porque eso es imposible. Pero con viajes como éste sí que podemos entender la historia de un lugar o la manera que tienen de cocinar. Vivir una experiencia como ésta de primera mano también sirve para entender el porqué de la influencia de la cocina asiática en Perú. Por ejemplo, aprendes que la cocina china está mucho más representada que la japonesa, y que aquí se consume muy poca verdura (casi no tiene valor para ellos). De hecho, sus materias primas predominantes son el ají -del que existen 50 tipos diferentes, según un estudio reciente-, la cebolla y el ajo. A eso se reduce su uso de la verdura, básicamente. Sin embargo, sí consumen muchos hidratos de carbono, maíces, tubérculos, arroces… Es la gastronomía inca. Y frutas maravillosas. ¡Eso sí! Me dejó alucinado la variedad de productos y los colores que tienen.

El pescado tampoco está en la alimentación básica, al contrario de lo que os podríais imaginar. Hay mucha diferencia económica según la región del país; hay gente que vive con salarios muy bajos, y el pescado es un producto caro. Bueno, en general es cara toda la proteína, y lo que es barato y lo que más se consume es el cereal.

Han sido 40 días muy intensos. ¡No he parado! He estado metido en cocinas y restaurantes de Lima prácticamente todos los días. Solamente durante la última semana me pude escapar al sur para conocer otra realidad de Perú. Aproveché para hacer un poco de turismo, pero siempre buscando el entender la gastronomía, porque para nada son lo mismo la capital que los pueblos de interior (por ejemplo, que comen ceviche de río, que no tiene nada que ver con el de la costa).

La verdad es que ha sido una experiencia de trabajo muy pintoresca, porque lo que he vivido en Lima no es la realidad auténtica del país. Perú se vive en la calle. Pero, como en España, que hay cosas increíbles y otras que no son tan buenas.

Por otro lado, aquí en Perú no existe el concepto de menú como lo conocemos nosotros. No tienen primer plato, segundo y postres. Allí se come un plato único, que desborda. Mezclan multitud de ingredientes y los acompañan con un jugo de hierba, chica morada o aguas de piña (éstas últimas las beben como si fuera agua mineral).

La primera semana la disfruté muchísimo, porque allí todo tiene un sabor muy intenso, fruto de la herencia china, por el uso del saborizante y el potenciador del sabor, y la cocina japonesa está más presente en la parte de los pescados crudos, marinados, sojas… que suaviza la cocina criolla, que es la real de ahí.

También pude probar productos muy diferentes. Por ejemplo, el puy, un conejillo de indias. Tiene un sabor muy curioso y la misma textura del cochinillo, pero con otro sabor. Se parece al cochinillo en el crujiente de la piel y en el contenido graso. También probé alpaca, que es una llama pequeña. Desde luego, tienen productos que nos costaría mucho encontrar aquí y que, aunque tienen cierta aceptación en el mundo, la verdad es que pueden resultar chocantes para muchos. De hecho, allí coincidimos con un grupo de españoles y no se atrevieron a probar según qué.

Ahora ya estoy de vuelta en Ibiza, ya con todo casi a punto para abrir una nueva temporada en el Ibiza Gran Hotel. Será el día 13 de abril. Me he vuelto con nuevas ideas que me muero de ganas de aplicar en mi cocina, que a mí me gusta decir que es la «Japeruvian Cuisine«, no Nikkei al uso. Lo que hago es aplicar técnicas e ideas de Perú y Japón, pero reinterpretadas como cocina de autor. Traigo ideas, y todos en el equipo tenemos la mente muy abierta. Perú no es solo ceviches y tiraditos, ni Japón es sólo sushi. Hemos descubierto cosas que nos han abierto la mente para hacer nuevas creaciones. Estamos haciendo cosas muy atrevidas y queremos enseñároslas.