Vive la France!

Cuarto curso de esta cuarta edición de cocina A4MANOS que realizamos en la EHIB (Escola d’Hoteleria de les Illes Balears) donde Mallorca y Menorca se han hermanado con Francia y su refinada cocina, de la mano de los chefs William Tétard (Ses Rotges, Cala Ratjada) y Patrick James (Pan y Vino, Sant Lluís). Marabans dio la bienvenida a los alumnos con un café avainillado con crema de Amareto, mientras tomaban asiento.

La primera sorpresa de la noche vino de la mano de la familia Tétard, pues el “pinche” de cocina elegido por William fue su padre Gérard Tétard, reconocido chef y primera estrella Michelin (1978) que tuvieron las Islas Baleares. La selección hecha por los chefs correspondió a las recetas clásicas de la cocina francesa de la zona de donde son oriundos: Patrick James de Normandía y William Tétard de Lyon, la que fuera capital de la Galia del Imperio Romano.

Muchas han sido las palabras clave de este curso: Francia, mantequilla, quenelle, magret…porque además de ir descubriendo las recetas, los chefs fueron explicando los conceptos básicos de la cocina tradicional francesa, Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Los alumnos aprendieron, además de cómo hacer cuatro deliciosos platos, que la cocina francesa nos es cercana, es sencilla en la elaboración, lejos de la actual cocina molecular, pero compleja en la cantidad de pasos que las recetas tienen para que todo el sabor concentrado de los ingredientes case a la perfección.

Para matar el gusanillo, los snacks que Quely prepara en cada curso. Mientras el olor a mar abría el apetito, los presentes fueron engañando estómagos con galletas con sésamo y palitos de aperitivo. Comenzó William Tétard con una clásica quenelle de poisson avec  sauce Nantua, con un toque mallorquín, donde la gamba roja sustituía al clásico cangrejo. El olor del court-bouillon (caldo corto de pescado) alcanzaba más allá del aula. Por fin un valiente alumno se atrevió a practicar con el chef y nos deleitó con su destreza para hacer quenelles, participación práctica y divertida que permiten ciertos cursos, aprovechando la disposición del chef. Aprendimos variantes del mismo plato, como hacerlo con verdura o bien con carne. Finalmente, el delicioso caldo de pescado y gamba roja sirvió de base donde colocar la quenelle de brochet y rematar con una gamba encima.

Vinamica había elegido un Glárima Varietales Blanco DO Somontano, con aromas intensos y un punto de crianza en madera para que casara a la perfección con el plato y así fue.

Siguió Patrick James con un divertido Cafe Gourmand, pero salado, a modo de entrante o primer plato, convirtiendo el clásico postre, café y petit four en un cappuccino de zanahorias, una fantástica  brûlée de foie, un cake de nueces y bacon y, para rematar, un delicioso gougère –profiterol– donde el emmental fue substituido por queso de Menorca del Consejo Regulador Queso Mahón Menorca.

Vinamica maridó con un refrescante cava Valtea Espumoso Albariño Brut Nature con matices de champagne, hecho de Albariño 100%, DO Rias Baixas: de nuevo Francia y España hermanadas.

La carne y el país vecino sólo podían presentarse en formato clásico a través del magret de pato que preparó Patrick James. Acompañado de un sorbo de Pommeau, a camino entre el Calvados y la sidra y de una tatin de manzana que potenciaba su sabor. Generosa ración que se sirvió con la segunda sorpresa de la noche: la uva reina francesa Pinot Noir hecha DO Alicante por Enrique Mendoza Crianza, el mejor Pinot Noir del país.

Como tenemos especial predilección por terminar los cursos con un dulce, el clásico fue encargado a William Tétard por su saber hacer y eligió la mítica isla flotante rellena de crema de chocolate  pero lo varió y deleitó a los alumnos con una base de maracuyá. Espléndido y bien decorado, como siempre. Para terminar con un toque original y sorprendente, Ses Rotges se despidió con un increíble macaron especialidad de la casa. Se maridó tan dulce final con un Blanc de Neu ecològic Alta Alella, un dulce casi tropical con la fuerza del icewine alemán y un sutil retrogusto a tostado procedente de la barrica.

Muchas gracias a todos por participar y por hacer que curso tras curso, colguemos el cartel de “sold out”. El próximo –también completo– será el 9 de febrero y contará con la intervención de los chefs Marc Fosh (* Michelin) e Íñigo Rodríguez, que nos darán su visión sobre la influencia árabe en el Mediterráneo.

Y gracias también a Marabans Coffee & Tea, Quely, Frialsa, Makro, Baleària y OD Portals por ayudarnos a crear tanta magia.