Toni Tarragó, millor cap de sala de Menorca

«Un restaurant el poden formar moltes persones i molts personatges; en el nostre cas intentem a diari formar un equip, una roda indestructible, un tu i jo, un nosaltres, i és per aquest motiu que aquest guardó que avui l’Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de les Balears m’ha concedit com a millor cap de sala de Menorca el vull estendre a la Sílvia ja que sense un no hi ha l’altre i entre els dos formem Es Tast de na Silvia, des d’on lluitem per oferir-vos el millor de nosaltres. Gràcies de tot cor a tots els que heu confiat amb nosaltres en un moment o altre».

Aquestes són paraules de Toni Tarragó (Manresa,1973), cap de sala i 50% del restaurant Es Tast de na Sílvia de Ciutadella per a qui aquest premi representa «un reconeixament als anys de feina en silenci, però, sobretot, un premi a l’equip d’Es tast de na Sílvia i a la Sílvia perquè sense la seva feina res de tot això seria possible».

A Es Tast de na Sílvia arriben clients molt fidels, que en Ton i na Sílvia esperen segons l’època de l’any, clients amb un alt nivell d’exigència als quan no volen defraudar. El seu restaurant és ecològic i des d’enguany llueix el segell de Slow Food Km.0. La primera foto que il·lustra aquesta «confessió» de Toni Tarragó és bon exemple de l’amor pel producte.

– Què destacaries de la feina del cap de sala?

El més important del cap de sala és mantenir la moral alta del teu equip, que sempre estiguin motivats, on cada un sàpiga quines funcions ha de dur a terme al llarg del servei. El cap de sala és la veu de la cuina davant el client; en poc més de tres minuts has d’intuir quins gustos pot tenir i has d’aconseguir fer-li una proposta adient al seu paladar perquè quan arribi a casa i recordi ses seues vacances recordi aquell àpat q tu li vas oferir i que la Sílvia li va cuinar.

– Què suposa per a tu treballar al negoci familiar?

Ho és tot; defenses alguna cosa més que una feina, saps que és important que el client surti de casa pensant que el millor del dia ha estat escollir Es tast de na Silvia per dinar o sopar. També suposa molts i molts sacrifisis, tant familiars com econòmics, molts mesos de treballar hores i hores i només quedar-te amb la satisfacció de l’agraiment dels comensals, que no és poca, però que no paga factures.

– El client sempre té la raó?

Sí, sempre i quan ho demostri, m’explico: el client no sempre té la raó i si és així li ho has de fer veure sense que s’ofengui; rectificar és de savis.

Jo recordo quan, ara fa 20 anys, vàrem posar la primera nevera per a vins negres. Aquí a Ciutadella ningú ho coneixia i tothom em deia que el vi estava fred abans de tastar-lo perquè veien que l’ampolla feia la humitat típica del canvi de temperatura. Jo els havia d’explicar, amb molta psicologia per no fer quedar malament al client, que efectivament com ells deien el vi s’havia de servir a certa temperatura però que a falta d’una bodega natural disposàvem d’una nevera per a aquestes funcions. Complicat, eh?

– La gent entén el concepte «slow food»?

Més que un concepte és una manera d’entendre la cuina vers la natura, la de treballar amb productes de temporada i a poder ser locals. No entec lo de poder menjar prunes per Nadal i tomàquets tot l’any. Si parles amb les àvies et diran el mateix: és tornar a la coherència de les estacions, i quan noten que els gustos són els que són i naturals ho entenen molt més rapid.

– Ens expliques la teva trajectòria?

M’introdueixo a la cuina als 15 anys a Cal Aligue de Manresa on faig les primeres passes. Després vaig anar a estudiar a l’escola Hoffman de Barcelona, única escola amb un restaurant amb estrella Michelin. En acabar els estudis vaig treballar a la cuina del restaurant vasco-navarro Gorria de Barcelona, i d’allà cap a Ciutadella a Ca n’Anglada. Al cap d’un temps m’inicio com a cap de cuina en un hotel i és aqui on torno cap a Ca n’Anglada (negoci familiar dels pares de la Sílvia) per posar-me al cap davant de la sala. Al cap d’un temps amb la Sílvia decidim iniciar la nostra pròpia aventura i creem Es tast de na Sílvia des d’on lluitem per oferir cada dia el millor de nosaltres i on continuem formant-nos amb estades a restaurants tant importants com Akelarre de Pedro Subijana.