Lenguado Veronique

Hace unas semanas estuve en la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears impartiendo el primer curso de cocina #a4manos de 2017 con mi compañero y amigo Joan Marc Garcias. El tema que elegimos fue Escoffier en el siglo XXI, ya que los dos nos consideramos «alumnos» del maestro Auguste Escoffier, uno de los chefs franceses más importantes de la historia, que marcó un antes y un después no sólo en la cocina francesa, sino en la alta cocina de todo el mundo. También en mi manera de cocinar. De hecho, Escoffier es uno de los chefs que más me han marcado. Os cuento el porqué en este otro post.

Hoy quiero compartir aquí una de las recetes que enseñé en el curso de cocina #a4manos: el lenguado Veronique, una versión de una de las recetas icónicas de Escoffier, Sole Veronique. Espero que os guste.

PREPARACIÓN

Sazonamos ligeramente los filetes de lenguado en ambos lados y luego los doblamos por la mitad, con la piel hacia adentro.

Colocamos uno junto al otro en una sartén con mantequilla. Vertemos por encima: el caldo, el vino blanco, el Verjus y el vermut, y lo cocinamos a fuego suave durante 8-10 minutos, hasta que los filetes de pescados estén listos.

Retiramos el pescado en un plato y llevamos el líquido a ebullición vigorosa, hasta reducir a unas seis cucharadas. Agregamos la nata y el jugo de limón, y cocinamos a fuego lento hasta que espese a una consistencia necesaria para napar (cubrir total o parcialmente con una salsa) los filetes.

Añadimos las uvas -preferiblemente Muscat, cortadas por la mitad y sin pepitas- y los filetes de pescado a la salsa y calentamos bien.

Agregamos el estragón picado y el cebollino y sazonamos al gusto. Servimos inmediatamente.

INGREDIENTES

8 filetes de 75 gr. de lenguado
600 ml. de caldo de pescado
85 ml. de vermut seco
100 ml. de Verjus
1 vaso de vino blanco seco
300 ml. de nata
Jugo de limón exprimido
30 uvas verdes sin semillas
1 cucharada de estragón picado
1 cucharada de cebollino
Sal
Pimienta negra molida

Marc Fosh is one of Europe’s most exciting and creative cookery talents and without doubt one of Britain’s most successful culinary exports. He began his culinary career at London’s Greenhouse restaurant in 1981, before moving on to the Michelin-starred Chelsea Room at the Carlton Tower Hotel. In 1991 his passion for discovering new dishes led him to Spain where he became part of the Spanish resurgence onto the global gastronomy map. Living and working in Spain he developed his own unique style of cuisine focusing on fresh ingredients and quality of produce, to which he adds a touch of inspired genius. In 2002 Marc become the first and only British Chef to be awarded a Michelin Star in Spain, and in 2009, Marc opened his own Restaurant in Palma de Mallorca, Marc Fosh Restaurant.