Influencia árabe #a4manos

En este curso #a4manos los chefs Marc Fosh (Simply Fosh, estrella Michelin) e Íñigo Rodríguez (Hotel Pachá Ibiza) nos enseñaron cómo es la influencia árabe en el Mediterráneo a través de cuatro recetas originales y muy sabrosas.

Comenzó la clase Iñigo Rodríguez quien tiene en su currículum haber trabajado con los hermanos Roca, Ferrán Adrià y con Mugaritz. «Es una experiencia que no se olvida nunca. Ya no solo por lo que puedes aprender en la cocina sino por el hecho de entrar en un mundo que te abre muchas puertas, conoces a mucha gente y, con esfuerzo, puedes conseguir tus objetivos de una manera más fácil».

El chef abrió el apetito de los alumnos con una receta de mutabal de berenjena ahumada con tabulé a la naranja, un plato delicioso y sencillo de preparar. La recomendación del chef es utilizar berenjenas pequeñas que acompaña de ensalada de cuscús o tabulé aromatizado con aceite de naranja y pequeñas esferas de aceite cuya forma recuerda al caviar de aceite y que además de dar sabor es muy decorativo. Recomendó acompañar el plato con una buena carne o un buen pescado.

Siguió a esta receta un plato con sabor a mar que elaboró Marc Fosh: tagine de vieira, dukkah de pistachos y hummus de azafrán. Una combinación poco común, según el chef, pero deliciosa y original.

Dukkah es una mezcla de especias, de frutos secos y de semillas, muy característico de Oriente Medio. Marc confesó que se estaba volviendo un poco adicto…  Combina muy bien con muchos ingredientes y para esta ocasión el chef escogió la vieira. Recomendó comprarla limpia por la dificultad de hacerlo en casa. Y explicó algo muy importante: evitar mojar la vieira en agua a la hora de limpiarla, ya que se trata de un producto muy esponjoso y el agua le quitaría todo su sabor. Lo mejor es usar trapo o papel de cocina. Una vez limpia, la vieira se hace en la sartén con un chorrito de aceite hasta que esté dorada y se salpimenta.

Una buena idea es servir este plato como aperitivo mezclando dukkah y aceite de oliva y mojarlo con pan.

Marc Fosh es un experimentado en el tema de las especias y los alumnos del #a4manos se llevaron algunos consejos a casa: mejor comprar las especias enteras, tostarlas unos minutos en una sartén para que todos los aceites esenciales de las especias resurjan y desprendan todo el aroma y sabor y, finalmente, triturarlas según la cantidad que uno necesite. Una vez hayamos hecho nuestra propia mezcla, deberemos consumirla antes de tres semanas.

El tercer plato de Iñigo Rodríguez fue un fantástico kefta de cordero con falso cuscús de calabaza, elaborado en esta ocasión con carne de Frialsa. El chef comenzó cortando pan de pita en tiras alargadas para ponerlo como acompañamiento al plato; «una forma divertida de presentarlo». Y preparó el falso cuscús con coliflor y brócoli rallado, a modo de trampantojo.

Recomienda que la carne de cordero se triture una sola vez, para que mordiendo el kefta encuentre uno los trocitos de carne. Le añadimos menta, cilantro, especias y piñones a la mezcla, para saltearla unos segundo y meterla en el horno unos minutos. Después dependerá del gusto de cada uno, si prefiere la carne más o menos hecha.

Íñigo preparó el azafrán, a diferencia de Marc Fosh, envolviéndolo en papel de aluminio y salteándolo para extraer todo su aroma y añadirlo al agua hirviendo donde cocinó la calabaza.

Y el curso acabó con una delicia dulce: crema de chocolate, café y cardamomo. Un postre sencillo y rápido de preparar receta de Marc Fosh.

Todo ello maridado con una selección especial de vinos de Vinámica Magatzem de Vins. Como siempre, Marabans Coffee Tea ofreció lo mejor de su cosecha; en esta ocasión, su versión del brandy Alexander a modo de bienvenida y Quely, su snack y su mejor aceite para que la experiencia fuera completa.