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Rafa Sánchez, chef del restaurante Es Fum en St. Regis Mardavall con estrella Michelin, nos confiesa ser un amante de los niños. Hace tiempo comenzó a impartir talleres de cocina para los más pequeños y ahora va a participar en el curso Chefs(in)Kids los días 16 y 17 de diciembre, donde los más pequeños aprenderán a cocinar un postre muy navideño con frutas, chocolates y dulces.
¿Cómo surgen los talleres de cocina con los niños?
La idea surgió a través de un gran amigo que era uno de los grandes maestros en la elaboración de la ensaïmada, Miguel Pujol -que en paz descanse- quien fue presidente del consejo regulador de la ensaïmada.
Tiempo atrás elaboramos unas recetas con ensaïmada para uno de los primeros libros que se editaron con recetas de elaboraciones saladas, el libro 6×6. Entonces fuimos al colegio de mis hijas y empezamos a elaborar la clásica ensaïmada. Luego me tocó mostrar elaboraciones más divertidas como la croqueta líquida, nube de helado, chupa chups de ensaïmada y sobrasada, etc.
¿Qué enseñas a los niños?
La diversión en la cocina, pequeñas degustaciones que a la vista no son lo que parecen, tallarines de chocolate, pizza de fresa, helado de hinojo, chips de tomate, rocas limón, etc.
Enseñamos a los niños que un trabajo puede ser laborioso y a la vez divertido, proponemos temas año tras año, ya son ocho años visitando a los más pequeños.
¿Qué aprendes de ellos?
Más que aprender, me aportan su atención, sinceridad y, sobre todo, interés por algo que para ellos es totalmente nuevo.
¿Por qué te gusta hacer cursos y talleres para niños?
Bueno, nuestra profesión es una de las más estresantes a nivel mundial, dicho por grandes expertos. Lo haga bien o mal, no voy a recibir una mala crítica sino una sonrisa y un fuerte abrazo, son los más críticos por su expresión y sinceridad pero a la vez los más agradecidos sin tener en cuenta el esfuerzo realizado por un grupo de profesionales.
Cuéntanos un poco de Es Fum, ¿cómo se te ocurren las combinaciones de sabores? ¿Se convierte en una obsesión la búsqueda de nuevos sabores?
En primer lugar es el trabajo en equipo, segundo la experiencia que ya son casi 20 años trabajando en restaurante con estrella, lo cual te permite tener un amplio abanico de posibilidades a nivel culinario, pero siempre estando abierto a nuevos productos, sabores etc. Considero vital la estimulación para nunca estar estancado en nuestra profesión.
¿Cada cuánto cambias el menú?
Normalmente cada dos semanas.
¿Cómo elaboras el menú infantil? ¿Hay mucha demanda de menús para niños?
Pienso en mis hijas para poder elaborar un menú de niños, lo cual no es fácil. La verdad es que no suele haber mucha demanda de un menú para niños, suelen pedir platos sueltos.
¿Qué menú piden más veces: el de 6, 8, el de 10 platos o el vegetariano?
Teniendo en cuenta que únicamente damos cenas y el menú degustación de 6, 8 y 10 tiempos, dependiendo de la petición de nuestro cliente. La demanda suele ser el de 10 tiempos.
¿Qué plato te gusta más cocinar? ¿Y comer?
La verdad es que no me decanto por un plato en concreto, pero normalmente suelo trabajar más con frutas y pescados, me siento cómodo y es lo que más me gusta comer en mi día de descanso.
¿En casa, cocinas tú o es como «en casa de herrero cuchara de palo”?
Normalmente cocino yo.
¿Qué te gusta más comer o cocinar?
Ambas cosas, pero si me cocinan y degusto, ¡mucho mejor!
¿Qué destacarías de tu cocina?
El equipo humano, el compañerismo y el respeto.
